Nawoord
door
Mevrouw Kincaid
Je zou nog gaan denken dat een arme vrouw uit Cork die alleen voor de grote baas dokter O’Reilly en de jonge dokter Barry Laverty hoeft te zorgen, niets anders te doen heeft dan aan de keukentafel zitten om haar recepten op te schrijven. Ik heb het de afgelopen maand echter heel erg druk gehad omdat ik ervoor moest zorgen dat de jonge Laverty een droge broek kon aantrekken. Aan het vullen van de magen van de Ballybucklebo Highlanders, zoals vandaag, zouden alle vijf de broden en de twee kleine vissen op zijn gegaan, net als het overschot van twaalf korven met brokken. Maar ik ben Kinky Kincaid en niet de Almachtige God, en hoewel dokter O’Reilly zegt dat ik in de keuken wonderen kan verrichten, kan hij verschrikkelijk overdrijven. Ik ben echter wel dol op koken.
Dat heb ik van mijn moeder geleerd in Béal na mBláth – dat betekent ‘de mond van bloemen’ – in het westelijke deel van Cork… de plaats waar Michael Collins – God hebbe zijn ziel – is doodgeschoten. En mijn moeder heeft het weer van haar moeder geleerd.
Dokter O’Reilly zegt dat oude tradities verdwijnen, en nu die man Patrick Taylor – dat zou eigenlijk Padraic Mac an Tàillier moeten zijn, maar hij komt uit Ulster en hij kent het Keltisch niet – verhalen is gaan vertellen over het leven hier in Ulster, denkt dokter O’Reilly dat het geen kwaad kan als ik een paar van mijn recepten doorgeef voordat die eveneens verloren gaan.
Ik heb tegen hem gezegd dat ik met crúbins zou beginnen, maar naar zijn idee is er in Amerika nauwelijks een markt voor gepekelde varkenspoten. ‘Schrijf alleen een paar recepten op die je je hier in Ulster eigen hebt gemaakt, Kinky,’ zei hij. ‘En laat je drúishin maar achterwege.’ Ik begin al te kwijlen bij de gedachte aan die geweldige bloedpudding die in de stad Cork wordt gemaakt, maar dokter O’Reilly zegt dat een made nog zou gaan kokhalzen als hij de geur tijdens het koken kon ruiken. ‘Als de wereld jouw recepten eenmaal onder ogen krijgt, zul je even beroemd zijn als die Amerikaanse vrouw Julia Child,’ zei hij.
‘Och,’ zei ik. ‘Roem is niets anders dan een plant die snel tot as vergaat, maar een volle maag is iets heel moois.’
Vandaar de recepten.
Ik begin met barmbrack. Dat woord stamt af van het Ierse aran breac – gespikkeld brood. Geen enkele Halloween is compleet zonder barmbrack met daarin een trouwring, een zilveren muntje of een knoop om de toekomst te voorspellen. Daarna komt tarwe-brood. Dokter O’Reilly zegt dat de Amerikanen dat sodabrood noemen. Als ze dat willen doen, gaan ze hun gang maar. Hier in het noorden hebben we het gewoon over tarwebrood. Tot slot komt er het recept voor mijn leverpaté. Het is mógelijk dat mijn moeder dat recept van een Engelse heeft gekregen, maar dat is geen reden om die paté niet te maken. Hij is namelijk echt heel lekker.
De hier afgedrukte recepten zijn zoals ik ze in Ulster zou opschrijven, maar een vriendin van mij die in de Verenigde Staten is geweest heeft me de Amerikaanse maten doorgegeven, en die staan hier ook vermeld.
Recepten uit Ulster
BARMBRACK
1 pond sultanarozijnen (2 kopjes)
1 pond bruine suiker (2 kopjes)
1 pond bloem (2 kopjes)
1 pond krenten (2 kopjes)
3 kopjes thee zonder melk
3 afgestreken theelepels bakpoeder
3 theelepels gemengde kruiden
Laat rozijnen, krenten en suiker een nachtje weken in de thee. Voeg er de volgende dag de bloem en de drie opgeklopte eieren aan toe. Daarna de 3 afgestreken eetlepels bakpoeder erdoorheen mengen. Als je het geheel graag wat kruidiger hebt, kun je er 3 theelepels gemengde kruiden aan toevoegen. Doe het deeg in 3 ingevette bakblikken en zet die anderhalf uur in de oven (150 °C.) Laten afkoelen en de bovenkant met vloeibare honing bestrijken zodat het mooi glanzend wordt.
Barmbrack wordt normaal gesproken geroosterd en met boter besmeerd gegeten. De traditionele koks uit Ulster zullen voor dit recept gist gebruiken, maar bakpoeder is gemakkelijker.
TARWEBROOD
2½ kopje volkorenmeel
1 theelepel kristalsuiker
1 theelepel bakpoeder
1 theelepel zout
1¾ kopje karnemelk
Meng de droge ingrediënten heel grondig. Voeg dan de karnemelk toe om er een dik maar niet te droog deeg van te maken. Doe het deeg in een goed ingevet broodblik. Meteen op 200 °C 15 minuten in de oven zetten, tot het deeg is gerezen. Dan nog eens 45 minuten bakken op 200 °C. Als de bovenkant te bruin wordt, moet je er bakpapier op leggen.
Tarwebrood wordt gegeten met boter of met kippenleverpaté (zie volgende recept).
Bron: Kate Taylor, eigen recept.
1 ui, gehakt
2 teentjes knoflook, gehakt
170 gram boter
340 gram kippenlever (1½ kopje)
½ theelepel gemalen foelie
2 eetlepels cognac
½ theelepel gedroogde tijm
zout
peper
Bak de ui en de knoflook in 55 gram boter tot ze zacht zijn. Voeg er de levertjes aan toe en laat ze 7 minuten pruttelen tot ze gaar maar nog wel roze zijn. Hak ze fijn en roer er dan de rest van de boter, de foelie, de cognac en de tijm doorheen. Voeg veel zout en peper toe en doe het mengsel in een schaal. Koud bewaren tot de paté wordt geserveerd. Smeer hem op tarwebrood (zie vorige recept), eet, sterf en ga naar de hemel.
Laat zich goed invriezen.
Bron: Kate Taylor, eigen recept.
Ziezo. Probeer de recepten maar uit en eet dan alles op. Ik zal er nog één recept aan toevoegen, om je een beetje te laten lachen. Het is wat ik de een of ander Engelse professor ‘zwarte humor’ heb horen noemen.
GEVULDE IERSE AARDAPPELSOEP
Doe 4 liter water in een pan en laat die koken tot je een ons weegt.
Dat is wel voldoende voor vanavond. Ik krijg kramp van het schrijven en ik heb toch al geen al te best handschrift. Maar als die Taylor ooit nog meer verhalen over Ballybucklebo gaat vertellen, zal ik je misschien nog een paar recepten geven.
Geniet van de recepten die je nu hebt en als je er een glaasje uisce beatha bij neemt, wens ik je míle sláinte.
Mevrouw Kinky Kincaid
Huishoudster van
Dokter Fingal Flahertie O’Reilly, M.B., B.Ch., B.A.O.
Main Street 1
Ballybucklebo
Graafschap Down
Noord-Ierland