TRES

Trinitat Coma, president de torn de l’entitat i conegut presentador de televisió, comença a estar frisós:

—Vaaa, som-hi! Tothom a dalt, que sortim ja! —clama entremig del grup, amb veu que vol aparentar seriositat malgrat que va acompanyada d’un ample somriure per l’èxit evident de la convocatòria.

Avui hi són pràcticament tots. Ha passat llista i només falta un soci: Jordi Corberó, que ja va avisar que no vindria. I és perquè d’entrada la visita d’aquest dissabte promet ser diferent i interessant. Almenys, més que no pas l’anterior, que no va deixar gaire satisfets els habituals expedicionaris del barceloní Club Bacus Varietal. La seva cinquantena de components es troben un cop al mes a la cantonada del Passeig de Sant Joan amb el carrer d’Aragó per agafar l’autocar que els havia de portar a visitar un celler, seleccionat rotatòriament, d’entre les diverses denominacions d’origen que hi ha al país, on els ensenyaven les vinyes i les instal·lacions, els explicaven els mètodes d’elaboració i, finalment, podien tastar-ne els millors vins. Tot a canvi d’una quota no pas mòdica, però que els socis abonaven de gust pel fet de poder tenir el privilegi de pertànyer a un club prestigiós i amb numerus clausus, on la llista d’espera per accedir-hi es podia eternitzar. De fet, hi ha hagut anys sencers sense cap alta ni baixa. L’ingrés d’un nou soci, apadrinat per dos membres avaladors de la candidatura, comporta tot un cerimonial de benvinguda i té lloc en el decurs de la primera sortida en què participa. Abans ha hagut de superar una petita prova dels seus coneixements sobre les diferents varietats de vins catalans i llurs característiques. Es vol, així, evitar que Bacus Varietal esdevingui una mena de club de la bona vida, i mantenir fins on sigui possible el seu tarannà cultural. Per aquest motiu, tampoc no s’admeten acompanyants ni convidats, fet que sovint ha estat causa de dissentiment per part d’algun soci, més motivat pel vessant sensorial del club que no pas pel científic.

Hi va haver molts dubtes, en el moment de la fundació del club, fa dotze anys, sobre si s’havien d’admetre dones com a sòcies. Finalment va prevaler el sentit comú i, actualment, hi ha cinc representants del sexe femení. Si no en són més, és precisament perquè una de les condicions, tant per a ells com per a elles, és que les sortides s’han de fer sense la parella, exceptuant si aquesta és també sòcia, cosa que només es dóna en un cas i perquè no va haver-hi més remei: es tractava de l’esposa d’un del fundadors, amb coneixements que superaven els del seu marit i els de la majoria de membres del club.

Coma, el president, de quaranta-cinc anys molt ben portats, és prim i d’estatura mitjana, tirant a baixa. Té la pell bronzejada, d’un color que, gairebé segur, és el resultat de moltes hores de raigs UVA. El cabell, ben negre, li comença a blanquejar per les temples, detall que ell mateix troba que el fa més interessant. En rea­litat es tracta d’un implant fet a mida en una clínica especialitzada, perquè fa anys que una malaltia del cuir cabellut el va deixar quasi calb. Vesteix roba de fil esportiva de color marró clar i amb moltes butxaques, talment un explorador del tròpic, que potser no s’adiu gaire amb un viatge com aquest i amb un dia fresc de tardor com el d’avui, si no fos perquè ho ha complementat, per si de cas, amb roba interior de llana, camisa de franel·la a quadres i un mocador de seda al coll.

Aquest dissabte de finals de novembre és espe­cial. No han d’anar a cap celler prestigiós del Priorat, el Penedès, l’Empordà o el Pla de Bages. Van —gràcies a les bones gestions del president, facilitades pel fet de ser director i presentador d’un popular programa de la televisió catalana dedicat al vi—, al celler experimental de Mas dels Frares, que la Facultat d’Enologia de la Universitat Rovira i Virgili té a la localitat de Constantí. Tindran el privilegi de conèixer i tastar, abans de la seva presentació pública als mitjans de comunicació, el resultat extraordinari de la collita de l’any ante­rior, que per unes condicions climàtiques favorables i una selecció acurada es presentà excepcional per la seva qualitat, especialment un negre de monestrell, samsó i sirà. Sembla que professors i alumnes han aconseguit una obra mestra combinant aquestes varietats actualment poc comunes o en retrocés i donant a la combinació una criança relativament curta, de només onze mesos, en quatre bótes noves de roure francès de Vincent Darnajou adquirides per a l’ocasió, despesa prohibitiva en circumstàncies normals. Són unes bótes fabricades amb fusta que, després de tallada, s’ha passat tres anys al ras per tal de perdre qualsevol rastre vegetal.

El prestigi del club, guanyat a pols en no fer concessions a la frivolitat i, també, per la reconeguda fama del seu president, va permetre concertar la visita sense gaire dificultats, després, això sí, de la promesa de Coma de parlar d’aquesta finca en el seu programa de televisió.

El professor director de Mas dels Frares ha cedit l’honor de rebre els convidats a dos col·legues de la facultat, oficialment perquè ells foren els principals responsables del tractament anterior i posterior a la collita que ha donat aquest resultat tan bo, però en realitat perquè està en desacord amb el propòsit que ha mogut els seus col·legues a acordar la visita. Els dos professors són Noè Rovirosa i Maite Villa, que a més d’acompanyar els expedicionaris en un recorregut enològic que ha de durar fins a migdia —amb tast pedagògic inclòs que es clourà, com és habitual, amb un suculent dinar en un bon restaurant—, volen conèixer l’opinió d’aquest grup d’experts independents i de prestigi sobre el seu pla de donar a aquest vi en particular una criança d’un mínim de quatre o cinc anys, primer en bóta i posteriorment en ampolla, perquè estan convençuts que pot esdevenir un gran reserva antològic.

Maite i Noè són bons en la seva feina i imparteixen classes a la facultat des de fa més de quinze anys. Ell és químic i enòleg i la seva especialitat a la facultat és l’estudi de la composició química del vi i l’evolució dels seus components amb posteritat a la fermentació alcohòlica. A banda d’això, és expert en vins de missa i, en general, vins purs per a rituals religiosos. Maite, per la seva banda, es dedica a l’ensenyament dels coneixements científics i tecnològics necessaris per a l’elaboració i l’anàlisi sensorial del vi. Experta en tast, col·labora en diverses iniciatives per popularitzar aquesta pràctica. Estan convençuts que el vi que pretenen reservar podria donar a la finca i a la facultat la categoria de gran celler, amb tot el que això representaria de prestigi, fins i tot internacional, i de captació de nous alumnes. Aquesta opinió no és compartida per altres col·legues, entre ells el director de la finca, el qual no troba cap sentit al fet que una universitat pública entri en aquesta mena de competicions de qualitat, més pròpies d’empreses privades. De fet, ja hi va haver fortes discrepàncies en l’adquisició de les noves bótes.

Quan arriba l’autocar, després de les presenta­cions de rigor, comença la visita; els membres menys motivats pel vessant cultural i científic de les activitats del club s’adonen que la d’avui serà una sessió més aviat feixuga, almenys fins que no arribi l’hora del tast. A banda que, arquitectònicament parlant, les instal·lacions no tenen el remarcable estil de les d’altres poblacions properes, les explicacions dels dos professors tenen tot el caràcter d’una classe magistral adreçada a sommeliers d’últim curs, per a la qual alguns s’adonen que no estan prou preparats, tot i que tampoc no gosen dir res, no fos cas que es posés en evidència la seva escassa formació, impròpia d’un membre de Bacus Varietal. És ben clar que la d’avui és una visita diferent, perquè la minoria més entesa, començant pel president, s’ho està passant d’allò més bé.

Passades les dotze del migdia, després d’haver recorregut una bona part dels terrenys —camps experimentals i docents on hi ha plantades prop d’un centenar de varietats de vinya— i d’haver-se assabentat que amb algunes s’assaja l’anomenada agricultura bio­dinàmica —consistent a fer empelts i podes de nit, amb lluna plena, per aprofitar així la influència dels astres sobre les plantes i tendir a l’harmonia entre el món vegetal, animal i mineral, segons els ha explicat Maite Villa—, comencen les sessions de tast. La professora Villa justifica de no fer-los provar tots els vins de la casa en el fet que n’hi ha alguns de poc caràcter, ja que els estudiants, en el seu procés d’aprenentatge, tenen un paper molt important en el tractament de les diferents varietats i ho aprofiten per fer experimenta­cions que ben sovint no donen el resultat esperat. Entre els que tastaran hi ha un negre dolç molt especial, de notable estructura i amb aromes de cacau, xocolata i vainilla, que els deixa un regust excel·lent. També un escumós blanc aromàtic elaborat a partir de varietats com malvasia i moscatell, que professors i visitants estan d’acord que, amb una criança una mica més llarga, pot esdevenir un magnífic cava d’autor. I a continuació un negre de criança, fet bàsicament amb cabernet sauvignon, que destaca per la seva alta gradació de torrat i que no acaba de satisfer tothom.

—Tot el que han tastat fins ara —els explica Maite— només ha estat l’aperitiu. Ara toca provar el vi que els ha portat fins aquí, però abans ens permetran que els n’avancem les virtuts i excel·lències. Té aromes de fruita fresca, que madurarà amb el temps, amb un toc equilibrat de fusta nova…

—Les vinyes d’on procedeix el monestrell i el sirà les vàrem plantar l’any 1997 —la interromp Noè, una mica molest pel fet que havien quedat que seria ell qui començaria l’explicació— tot aprofitant una ampliació de la finca, arran de la donació d’un particular, cap a uns terrenys molt argilosos, però farcits de còdols, on ja vam veure d’entrada que s’hi podien aconseguir vins de gran qualitat. Les primeres collites, de 2000 i 2001, ja van donar uns varietals excel·lents. Com que havíem partit de vinyes noves, any rere any hem anat intentant millorar el producte, però sempre seguint una mateixa línia i sense perdre el caràcter que li dóna el terreny. Però no va ser fins l’any passat, en què va haver-hi una maduració del raïm molt bona, que se’ns va ocórrer fer un cupatge de les tres varietats, que fins aleshores havien estat vinificades per separat, amb un 50% de monestrell, que aporta una tipicitat única, amb molt de color, poca acidesa i una aportació notable de sucre, un 40% de carinyena i un 10% de sirà, que l’enriqueix aromàticament. A més, els dipòsits de fermentació —continua Noè Rovirosa del tot aliè al drama que esclataria al cap d’una estona—, habitualment oberts per la part de dalt, en aquest cas han estat tapats des del principi del procés. Així hem aconseguit un sistema de remuntatge continu que ha eliminat la necessitat de clarificar i fer filtratges. Cal dir que, amb aquest mètode, a més d’evitar pèrdues, hem aconseguit un vi sense contaminants que podria passar perfectament la certificació kosher i ser consumit pels jueus, tan estrictes amb les normes que els marca la religió. I ara, la meva companya Maite, com a experta en tast, els continuarà parlant de les característiques d’aquest vi.

—Gràcies, Noè. Miraré de ser breu, perquè ja deuen tenir ganes de provar-lo, oi? En resum, clima mediterrani, bona maduració, cupatge i bótes noves l’han fet, malgrat el poc temps de criança, un vi madur i potent, amb aromes netes i definides. Podríem dir que s’ha aconseguit una reinterpretació dels, entre cometes, vins de tota la vida, sense canviar el concepte, però aplicant la tecnologia més actual. Es tracta d’un vi desconcertant, com podran comprovar, que s’escapa dels models establerts. Crec que hem aconseguit que el monestrell, encara percebut per molta gent com una varietat amb què només es pot fer vi de pagès, tregui les seves millors potencialitats. I ja n’hi ha prou, de moment. Ara han de ser vostès els que opinin.

Al llarg de l’hora següent, els membres del club, a més d’assaborir-lo, han d’intentar verbalitzar les sensacions que els produeix el vi tot procurant no ser reiteratius, tal com els ha demanat el president.

—Té aromes riques i complexes, de maduixa i móres, amb un final llarg i llaminer. Un vi amb cos, excel·lent per a tot un àpat. El trobo de raça, amb nervi. Combinen a la perfecció els deixos de criança amb la fruita fresca del bosc. Em sembla que pot envellir molt bé —diu el primer.

—És un vi color cirera, intens, lluent i amb tons vio­lacis. És llaminer i té persistència —n’opina un altre.

El tercer, però, amb to desvagat, discrepa dels colors:

—No hi estic d’acord. Jo trobo que és de color de pruna negra, molt fosc i cobert.

Les opinions segueixen amb algunes reiteracions, tot i que hi ha algú que aporta noves perspectives:

—Té un pas de boca vellutat i no gens agressiu. I en nas és intens, amb notes de maduixa. És net, rotund, elegant i noble, amb bona persistència de tanins no pas agressius. No deixa indiferent.

Un químic de professió no deixa passar l’ocasió de demostrar els seus coneixements:

—El trobo molt rodó en boca, amb una entrada càlida. Es nota que conté una bona proporció de succinat d’etil. I té registres de la criança en bóta, però no són excessius.

—El monestrell li dóna personalitat catalana —afirma el més nacionalista de la colla— sense que per això perdi el caràcter obert i cosmopolita. Molt aconseguit.

Més endavant, el mateix Trinitat Coma enceta el torn dels maridatges.

—Hi noto espècies com ara vainilla i plantes aromàtiques del bosc. Jo el prendria amb un estofat o amb magret d’ànec.

En aquest aspecte, tanmateix, tampoc no hi ha unanimitat:

—Crec que maridaria més bé amb formatges, més aviat cremosos —fa la dona de l’anterior president, que afegeix—: Em sembla que és un vi molt físic, amb la puresa dels gustos ancestrals, però sense cap de les seves connotacions negatives —conclou.

També hi ha qui no està d’acord amb els elogis generalitzats:

—El trobo encara rústec i temperamental, com si es notés massa la carinyena.

Les opinions favorables, però, dominen fins que torna a intervenir Trinitat Coma, completant la ronda:

—És una meravella de vi! Té un final llarg, carnós i dens i convida a seguir-ne prenent. I si em permeten una apreciació molt personal i intransferible, no abusa de l’alcohol. En resum, molt bo i fàcil de beure —acaba les seves paraules amb un aplaudiment festiu que amb prou feines té imitadors i que, en canvi, ha provocat un somriure còmplice entre la resta de membres del club, acostumats a les expansions del seu president.

Després d’aquesta intervenció es dóna per acabat el tast. I tot i que no es tractava d’un examen, Trinitat Coma, encara més eloqüent que de costum un cop ha deixat la copa, retreu amistosament als companys que, amb la seva experiència, no hagin anat més enllà en els comentaris i apreciacions.

—Els nostres amfitrions potser haurien volgut una mica més de valentia per part nostra —fa amb un ample somriure.

—Ha estat bé —li respon Maite amb educació, tot i que l’ha posat una mica neguitosa tanta expressivitat; esperava molt més d’una colla que passa per ser l’elit dels tastadors amateurs—, i una experiència profitosa. Però el que necessitem són veus crítiques, que ens serveixin per millorar encara més el producte. En aquest sentit, estic segura que una criança llarga pot acabar d’arrodonir-lo i donar-nos un vi més fi i suau, però alhora ferm i complex, ja que s’imposarà el monestrell i, en canvi, el carinyena no es notarà tant com ara…

—A què et referies abans, quan has dit que la fusta nova és equilibrada? —fa Trinitat adreçant-se a Maite.

—Doncs que és integrada, que no predomina en excés. El tractament que es va donar a les bótes en el seu procés de fabricació hi ha influït molt, ja que tenen una porositat que permet que el vi s’oxigeni. Ara potser ja no passa tant, però aquests darrers anys, amb l’obsessió de molts cellers per tenir bótes noves, sovint no es tenien en compte aquests detalls i trobàvem vins que semblaven més aviat infusions de roure… i, per si no n’hi havia prou, fins i tot hi ha qui ha arribat a barrejar amb el vi, dins de les bótes, retalls de fusta de roure…

De sobte, interromp la conversa la musiqueta estrident d’un telèfon mòbil. Noè Rovirosa se’l treu precipitadament de la butxaca tot excusant-se, mira la pantalla i sent un neguit. Té donades instruccions a casa seva que no el truquin si no és per una urgència important.

—Noè —qui parla és la seva dona, amb to d’urgència—, perdona que truqui, però n’ha passat una de molt grossa. L’Armand! Déu meu! L’han trobat mort… a casa seva. Ho he sentit per la ràdio i ja corre per la ciutat que s’ha suïcidat, que l’han trobat penjat.

Mentre torna a guardar el telèfon, Rovirosa fa esforços per dissimular el neguit que sent. Armand Sala, professor de la Facultat de Química veïna, a banda de ser un bon amic de tota la vida, segurament el seu millor amic, és el promotor i l’ànima d’una recerca cien­tífica llarga i feixuga sobre la contaminació a les comarques de Tarragona que, amb la complicitat del mateix Noè, Maite i Peter Blumen, un altre col·lega i amic, tenien previst de donar a conèixer molt aviat a l’opinió pública amb una campanya de denúncia a través dels mitjans de comunicació.

Quan, poc després, en un apart, Noè comenta a Maite amb veu trencada que Armand és mort, no pot evitar que ella se senti també tan trasbalsada que ja no serà capaç de fer res de bo amb el visitants. Finalment, els en fan cinc cèntims:

—Perdonin, però ens acabem d’assabentar que un molt bon amic nostre ha estat trobat… mort —diu Noè amb la mirada perduda.

A partir d’aquest moment s’imposa la urgència, de manera que es dóna per acabada la visita una hora abans del compte, sense que hi hagi hagut ocasió de debatre a fons les possibilitats futures del gran vi.

Aleshores, en un rampell de professionalitat per part de Maite, la professora convenç Noè de la necessitat d’acompanyar-los fins al restaurant on tindrà lloc el dinar tradicional del club, al qual han estat convidats, malgrat que ja fa una bona estona que tots dos tenen el cap en un altre lloc.

—No fer-ho seria una desconsideració excessiva —li diu en veu baixa. I ell es limita a assentir.

Més tard, després de picar, sense gana, una mica d’aperitiu, Noè ja no pot esperar més i s’acomiaden de tothom.

—Els acompanyem en el sentiment —diu Trinitat Coma, mentre els dóna la mà—. I no pateixin, que en seguirem parlant, de l’evolució d’aquest vi excepcional. Quan hagi passat tot aquest trasbals, ja tornarem a tractar d’allò de dedicar un dels meus programes de televisió a la feina tan interessant que estan fent vostès aquí, a Tarragona.