Worauf es beim Einkaufen und Zubereiten ankommt

Reines Quellwasser, reiner Kräutertee, Sesamsalz, reifes Obst und Gemüse – es gibt beim Basenfasten einiges zu beachten, das Ihnen vielleicht noch nicht so vertraut ist. Erfahren Sie, worauf es beim Einkaufen und bei der Zubereitung ankommt.

Obst und Gemüse richtig zubereiten

Obst und Gemüse sollten Sie immer dann verzehren, wenn sie Saison haben und reif sind. Nur dann können sie basisch verstoffwechselt werden. Stellt sich die Frage: roh oder gekocht? Rohkost ist reich an Vitaminen und Spurenelementen, und jede Verarbeitung und jede Erwärmung mindert die Qualität dieser wertvollen Inhaltsstoffe. Nur: Um Rohkost verdauen zu können, benötigen Sie einen guten Stoffwechsel und ein Verdauungssystem, das zu 100 Prozent funktioniert – aber wer hat das schon? Nicht umsonst heißt meine 1. goldene Wackerregel: Vorsicht im Umgang mit Rohkost. Zudem haben die Menschen zu allen Zeiten Lebensmittel durch Salzzugabe oder durch andere Methoden konserviert, weil es eben nicht zu allen Jahreszeiten frisches Obst und Gemüse gab. Auch sind nicht alle Menschen gleich. Manche Menschen brauchen einfach eher gekochtes Essen, weil es von innen heraus wärmt, während andere sich nur mit Rohkost richtig fit fühlen. Es ist also durchaus erlaubt, etwas lockerer an dieses Thema heranzugehen.Wenn Sie abends mit einer warmen Suppe glücklich sind, dann essen Sie eine. Problematisch kann allerdings das wiederholte Erwärmen von Gemüsegerichten und Suppen werden. Wärmen Sie nicht häufiger als einmal auf; denn ein zu oft erwärmtes basisches Gericht kann umkippen und sauer reagieren.

Ein professioneller Entsafter lohnt sich für alle, die regelmäßig einen Saft trinken anstatt Müsli zu essen.

Frisch gepresste Säfte – Luxus aus der Natur

Wenn Sie Wert auf eine gute Saftqualität und auf eine hohe Saftausbeute legen, dann sollten Sie sich hier etwas Luxus gönnen: einen guten Entsafter (S. 33). So geht das Entsaften ganz schnell:

• Bauen Sie den Entsafter immer abends zusammen.
• Waschen Sie das Obst und das Gemüse schon am Abend.
• Wenn Sie Gemüse und Obst aus biologischem Anbau kaufen, können Sie die Schale mit verwenden – das ist gesünder und spart Zeit.
• Kaufen Sie sich einen Apfelteiler, er zerteilt Ihnen den Apfel in wenigen Sekunden so, dass er einfach in den Entsafter passt.

Saft aus Karotten, Äpfeln und Mandeln: Für ein Glas Saft benötigen Sie 2 mittlere Karotten, 2 mittlere Äpfel und 5 Mandeln. Karotten und Äpfel zerkleinern und in den Entsafter geben. Verzehren Sie den Saft so, als würden Sie ihn essen – das kann 15 Minuten dauern. Speicheln Sie ihn gut ein. Dadurch werden die Mineralien und Vitamine besser von der Mundschleimhaut aufgenommen und der Saft ist bekömmlicher. Viele Menschen glauben, sie könnten keinen Saft vertragen – sobald sie ihn langsam verzehren, bekommt ihnen der Saft viel besser.

Tipp für Eilige: Nehmen Sie den Saft mit ins Badezimmer – während Sie sich eincremen, schminken oder die Haare machen, können Sie immer wieder einen kleinen Schluck trinken.

Bio: ja oder nein?

Das ist eine Frage, die ich immer wieder in meinen Kursen oder per E-Mail gestellt bekomme.Wer mich kennt, weiß, dass ich ein absoluter Verfechter von Biokost bin. Nahrungsmittel aus biologisch-dynamischem Anbau und auch Fertigprodukte, deren Zutaten aus biologisch-dynamischem Anbau stammen, sind meines Erachtens besser. So ergab eine lebensmittelchemische Untersuchung von Orangen aus konventionellem Anbau und Orangen aus biologischem Anbau, wie beispielsweise Demeter-Erzeugnisse es sind, dass der Vitamin-C-Gehalt der Bio-Orangen um 20 Prozent höher lag als der von Orangen aus konventionellem Anbau – wenn das kein Argument ist!

Bei Bio gibt es allerdings einige Unterschiede. Die strengsten Auflagen haben sich einige Verbände gemacht, allen voran der älteste Verband für biologisch-dynamischen Anbau Demeter. Erzeugnisse dagegen, die nur das EU-Bio-Siegel tragen, unterliegen wesentlich weniger Vorschriften. Dennoch sind sie schadstoffärmer als konventionelle Erzeugnisse.

Sie können selbstverständlich auch mit konventionell angebautem Obst und Gemüse basenfasten. Sie müssen nur wissen, dass der Vitamin- und auch der Mineralstoffgehalt dann entsprechend geringer sind und damit der gesundheitliche Wert sinkt.Wenn Sie bislang nicht von Bioanbau überzeugt sind, dann lassen Sie sich einfach noch Zeit und beginnen Sie erst einmal, sich überhaupt an Obst und Gemüse zu gewöhnen. Denn: Jeder Säurebildner, den Sie gegen einen Basenbildner austauschen, ist schon ein Gewinn für Ihre Gesundheit.

Bio-Obst und -Gemüse ist schadstoffärmer als konventionelle Erzeugnisse.

Basische Grundausstattung und praktische Küchenhelfer

Die folgende Liste enthält die wichtigsten basischen Grundnahrungsmittel, die Sie fürs Basenfasten benötigen. Je nach Rezeptauswahl, die Sie für sich treffen, kommen noch entsprechend Obst, Gemüse, Kräuter, Sprossen, Samen und Pflanzenöle dazu:

• Reines Quellwasser ohne Kohlensäure in ausreichender Menge: Sie benötigen 2,5–3 Liter pro Tag! Besonders empfehlenswerte Sorten sind Lauretana, Plose, Mont Rouscous, Black Forest Pearl.
• Reine Kräutertees: Achten Sie darauf, dass Sie keinen grünen Tee, keinen schwarzen Tee, keinen weißen Tee, keine Früchte, keine Mate und keinen Rooibos enthalten.
• 2 – 3 Sorten kaltgepresstes Öl (Oliven-, Sonnenblumen- oder andere Öle)
• 5 – 6 Zitronen
• Erdmandelflocken (Chufas Nüssli aus dem Reformhaus oder Bioladen)
• 1 Glas Gomasio (Sesamsalz)
• Bio-Gemüsebrühe ohne Geschmacksverstärker (Demeter, Rapunzel) als Würfel oder in der Dose
• Sprossenmischungen zum Keimen oder fertig gekeimte Sprossen vom Wochenmarkt
• frische Kräuter der Saison
• Obst, Salat und Gemüse der Saison
• 1 Glas ungefärbte Oliven ohne Knoblauch
• Kartoffeln sollten Sie während des Basenfastens immer vorrätig haben.
• Äpfel und Bananen sollten ebenfalls immer im Haus sein.
• einige Sorten ungeschwefelte Trockenfrüchte
• Glaubersalz zur Darmentleerung oder einen Irrigator, wenn Sie Einläufe machen wollen (gibt es jeweils in der Apotheke)
• Basenbad (Apotheke)

Haben Sie kein Reformhaus und keinen Bioladen in Ihrer Nähe? Kein Problem. Eine basische Grundausstattung können Sie in Deutschland und im europäischen Ausland auch bequem online bestellen bei → www.e-biomarkt.de.

Wenn Sie Lust bekommen haben, Ihre Küche dauerhaft auf basischeres und damit auf gesünderes Essen umzustellen, dann gibt es einige Küchenhilfen und -geräte, deren Anschaffung sich lohnt.

Apfelschneider

Ein Apfelschneider ist ein nützliches, preisgünstiges und leicht zu reinigendes Hilfsmittel, mit dem Sie Äpfel superschnell entkernen und in mundgerechte Schnitze schneiden können. Auch für die Saftherstellung haben die so entstehenden Apfelschnitze genau die richtige Größe. Gute und günstige Apfelschneider finden Sie in Haushaltswarenabteilungen von Kaufhäusern, oft sogar in Supermärkten und natürlich im Internet.

Apfelschneider finden Sie im Kaufhaus oder Supermarkt.

Entsafter

Wenn Sie Kinder haben, ist ein Entsafter die beste Vorraussetzung, um ihren Kindern Vitamine, Mineralien und Bioaktivstoffe schmackhaft zu machen. Aber auch ein reiner Erwachsenenhaushalt sollte, wenn er sich basisch ausrichten möchte, an die Anschaffung eines Entsafters denken. Allerdings gibt es dabei gravierende Qualitätsunterschiede und leider auch Preisunterschiede. Wenn Sie noch keinen Entsafter zu Hause haben, dann sollten Sie sich ein wenig schlau machen, bevor Sie in den nächstbesten Shop gehen und einen Billigentsafter kaufen. Billige Entsafter arbeiten mit Zentrifugenkraft. Durch das Zentrifugieren – eine Art Schleudern, bei dem mit bis zu 13000 Umdrehungen pro Minute gearbeitet wird, entsteht viel Wärme, was den hitzeempfindlichen Vitaminen schadet, und der Saft wird durch das Herumwirbeln aufgeschäumt, was den sauerstoffempfindlichen Enzymen schadet. Im Trester, der zurückbleibt, sind zudem noch zu viele Vitalstoffe drin, die dadurch vergeudet werden. Hochwertige Entsafter hingegen entwickelnweniger oder kaum Wärme und erhalten dadurch mehr Vitalstoffe. So arbeitet der »Green Star« (Infos siehe Anhang) beispielsweise mit 2 ineinandergreifenden Presswalzen mit niedriger Geschwindigkeit (110 Umdrehungen pro Minute), sodass kaum Wärmeentwicklung stattfindet. Mit ihm lassen sich auch Nüsse und Kräuter– auch Weizen-, Dinkel- und Gerstengras – entsaften. Der »Champion « dagegen arbeitet mit einem Zylinder, der mit Edelstahlklingen besetzt ist, mit 1400 Umdrehungen pro Minute. Beide Geräte sind empfehlenswert, und man schmeckt den Unterschied zum herkömmlichen Zentrifugenentsafter! Mein Tipp:Wenn Sie sich entschließen, einen Entsafter zu kaufen, sparen Sie lieber einwenig und schaffen Sie sich einen Entsafter an, der schonend arbeitet.

Gemüsebürste

Die schonende Gemüsereinigung ist für mich ohne Gemüsebürste gar nicht denkbar. Mit einer Gemüsebürste werden Wurzelgemüse wie Karotten, Petersilienwurzel und Pastinaken, aber auch Kartoffeln unter fließendem Wasser gereinigt. Bei Verwendung von Gemüse aus biologischem oder aus biologisch-dynamischem Anbau ist ein Schälen so oft gar nicht mehr nötig. Damit gehen die wertvollen Vitalstoffe in der Schale nicht verloren. Gemüse aus konventionellem Anbau sollte allerdings geschält werden, da sich unterhalb der Schale die meisten Rückstände der Pflanzenschutzmittel ablagern. Sie finden Gemüsebürsten an Wochenmarktständen, in Supermärkten und in Bioläden. Sie sind aus Naturfasern wie Kokos, Sisal oder Hanf.

Gemüsedämpfer

Das wichtigste Gerät in der basischen, gemüseschonenden Küche ist der Dampfgarer. Damit können Sie jedes Gemüse schnell und besonders vitalstoffschonend zubereiten. Der Dampfgarer besteht aus einem Topf und einem Sieb, das in den Topf hineingestellt wird. Das Gemüse liegt aufdem Sieb, nicht im Wasser, und wird nur durch den Wasserdampfgegart. Da die Wassermenge sehr gering ist, verkürzt sich der Garvorgang. Es gibt auch faltbare Siebe zum Einhängen in jeden Topf zu kaufen. Sie sind viel preiswerter, aber etwas schlechter zu reinigen. Ein asiatischer Bambusdämpfer, auch Steam Basket genannt, eignet sich prima, um vitaminschonend zu garen. Die 2 Körbe ermöglichen das praktische und zeitsparende Garen auf mehreren Etagen. Die Bambuskörbewerden bestückt, übereinandergestapelt, dann kommt der Bambusdeckel drauf – und einfach in eine Pfanne oder einen Topf stellen. Füllen Sie 2–3 cm hoch Wasser hinzu, und nach etwa 10 Minuten ist das Gemüse gar.

Gemüsereibe

Gemüsereiben finden sich in jedem Haushalt in allen möglichen Variationen. Egal, ob Sie eine einfache gerade oder runde mechanische aus Metall oder Plastik haben oder ob sie Bestandteil Ihrer Küchenmaschine ist – Gemüsereiben sind sinnvoll. Sie können damit Gemüse zu allen möglichen Größen verarbeiten: Scheiben, Stifte, Raspel. Wenn Sie gerne mal ein hauchdünnes Gemüsecarpaccio herstellen wollen, dann empfehle ich allerdings einen Trüffelhobel.

Trüffelhobel

Ein Trüffelhobel (oder auch eine Trüffelreibe) gehört zu den kleinsten Reibeisen überhaupt. Ihr Zweck besteht darin, sehr dünne Trüffelscheibchen zu erzeugen, die so geschnitten ihr volles Aroma entfalten können. Mit dem Hobel lassen sich neben Trüffeln prima Pilze fürs Carpaccio hachdünn aufschneiden. Aber mit dem Hobel lassen sich auch Rohkostgerichte perfekt zubereiten, denn das Aroma der Gemüse wird dadurch intensiver.

Gemüseschäler

Sie wissen nicht, was ein Gemüseschäler ist? Bestimmt haben Sie einen zu Hause, denn er ist besser unter dem Namen Spargelschäler bekannt. Es gibt verschiedene Ausführungen von Gemüseschälern, ich bevorzuge die einfachen alten ohne jedes Extra. Egal, ob Sie ein einfaches oder ein schickes Modell zu Hause haben – es ist ein ganz wichtiges Küchenhilfsmittel beim Basenfasten, denn Gemüse gibt es in dieser Zeit genug zu schälen. Sie können damit Kartoffeln, Pastinaken, Schwarzwurzeln, Wurzelpetersilie, kurz alles schälen, was sich nicht nur durch die Gemüsebürste bearbeiten lässt.Wenn Sie doch keinen haben: Sie finden Gemüseschäler auf Wochenmärkten, in den Haushaltsabteilungen der Kaufhäuser und in vielen Supermärkten. Und sie sind preiswert.

Ingwerreibe

Die Anschaffung einer Ingwerreibe lohnt sich eigentlich nur dann, wenn Sie viel mit Ingwer kochen.Wenn Sie ein Freund der asiatischen Küche sind oder wenn Sie morgens gerne Ingwerwasser trinken, dann ist die Reibe angenehm, denn sie schließt den Ingwer gut auf, und das Ingweraroma entfaltet sich so schneller. Zudem vermeiden Sie dadurch, dass Sie auf die scharfen Ingwerstückchen beißen. Ingwerreiben sind in der Regel aus Porzellan oder aus Glas. Sie sind nicht so scharf wie Reiben aus Metall.

Keimgläser zur Sprossenzucht

Es gibt jede Menge Geräte auf dem Markt, um Sprossen selbst zu ziehen. Ich verwende am liebsten die einfachen Einmachgläser mit leicht zu reinigendem Metallschraubdeckel, wie sie die Firma Eschenfelder (→ www.eschenfelder.de oder → www.e-biomarkt.de) anbietet. Alles andere ist zu viel Schnickschnack und zu platzraubend. Als ich in den Siebzigern begonnen habe, meine ersten Sprossen aus Linsen zu ziehen, habe ich ein Marmeladenglas verwendet und einen Fliegendraht aus einem Haushaltswarengeschäft darübergelegt. Das hat völlig ausgereicht. Mein Spartipp:Wenn Sie Samen zur Sprossenzucht einkaufen, müssen Sie nicht die teuren Spezialpäckchen kaufen. Kaufen Sie ganz normal große Packungen zu 250 oder 500 Gramm – beispielsweise Weizen, Sonnenblumenkerne, Linsen, Kichererbsen. Solange ihr Haltbarkeitsdatum nicht überschritten ist, müssen sie keimfähig sein.

Milchaufschäumer

Haben Sie noch in irgendeiner Schublade einen alten Milchaufschäumer aus den Zeiten, als Sie noch keine Espressomaschine hatten? Entstauben Sie ihn und verwenden Sie ihn zur Herstellung von basischen Salatsaucen. Ich jedenfalls habe meinen dazu umfunktioniert (obwohl ich keine Espressomaschine besitze). Die Saucenbestandteile vermengen sich mithilfe dieses Gerätes viel besser, als wenn Sie das von Hand versuchen, und es entsteht dabei ein kleiner Schaum, der Saucen so gourmetartig aussehen lässt. Mit dem Milchaufschäumer gelingt dies binnen weniger Sekunden.Wenn Sie doch keinen haben: Einen einfachen, batteriebetriebenen Milchaufschäumer gibt es für wenige Euro in Haushaltswarenabteilungen von Kaufhäusern.

Mixer

Wenn Sie eine Küchenmaschine haben, dann verfügen Sie auch über einen Mixer. Er ist zum Herstellen von Fruchtshakes unentbehrlich und ist zudem eine gute Alternative, wenn Sie keinen Entsafter haben und sich auch keinen zulegen können oder wollen. Ein Mixer kann nur relativ weiche Früchte wie Bananen, Kiwi, Mango, Ananas, alle Beerenarten, Pflaumen, Kirschen und Pfirsiche zerkleinern, aber das ist schon'ne ganze Menge. Sie können mit einem Mixer auch Suppen pürieren, wenn Sie keinen Pürierstab haben.

Pürierstab

Ein Pürierstab, auch Zauberstab genannt, ist ein ganz wesentliches Hilfsgerät, um Gemüsecremesuppen herzustellen. Auch nach der Basenfastenzeit schaffen basische Cremesuppen schnell einen Ausgleich für zu viele Säuresünden. Im Rezeptteil dieses Buches und in unseren Basenfastenbüchern finden Sie jede Menge Ideen für Gemüsecremesuppen. Sollten Sie daher keinen Pürierstab besitzen – seine Anschaffung lohnt sich.

Scharfe Messer

Nicht nur in der asiatischen, auch in der basischen Gemüseküche brauchen Sie scharfe Messer. Von Messern mit dem sogenannten Wellenschliff raten Profis ab und empfehlen sehr scharfe Messer mit glatter Schneidfläche. Denn: Die schonende Zubereitung von Gemüse fängt mit dem Schneiden an. Mit scharfen und glatten Messern erhalten Sie beim Schneiden die meisten Vitalstoffe, denn es werden dadurch nur wenig Pflanzenzellen, die die wertvollen Nährstoffe enthalten, verletzt. Seit einigen Jahren gibt es besonders hochwertige Messer aus Keramik (z. B. von Kyocera bei → www.keimling.de). Deren leichte Klingen sind extrem scharf und behalten ihre Schärfe erheblich länger als konventionelle Stahlklingen. Sie schneiden schnell und leicht, das Gemüse wird bei der Verarbeitung nicht gequetscht und bleibt nicht an der Klinge kleben. Ihre glatten Oberflächen sind zudem hygienisch und rosten nicht. Der einzige Nachteil: Sie dürfen nicht runterfallen, denn sie sind nicht bruchsicher. Ich wasche meine nach dem Schneiden immer selbst von Hand und lasse sie gleich wieder in der Schublade verschwinden. Das verlängert die Lebensdauer enorm.

Zitruspresse

Zitruspressen finden sich eigentlich mindestens in einer Ausführung in jedem Haushalt – aus Plastik, Glas oder Keramik. Es gibt auch elektrische Zitruspressen – ich bevorzuge einfache, mechanische, denn sie lassen sich viel schneller reinigen und brauchen nicht so viel Platz. Beim Basenfasten benötigen Sie die Zitruspresse für das basische Salatdressing und für das basische Müsli.

Immer al dente mit der Gemüsespaghettimaschine

Wer einmal Gemüsespaghetti gegessen hat, möchte so schnell nicht mehr drauf verzichten. Undwenn Sie Kinder haben, dann erst recht nicht. Kinderleicht geht es mit sog. Spirali (aus dem Fachhandel). Es handelt sich hierbei um eine Gemüsespaghettimaschine, die in Windeseile schön gleichmäßige Spaghetti aus Kartoffeln, Karotten oder Kohlrabi schneidet. Auch für Salate und tolle Gemüsedekorationen eignen sich die Gemüsespiralen – beispielsweise wenn es zum Blattsalat rohe Rote-Bete-Spirelli gibt. Rezepte mit Gemüsespaghetti finden Sie ab → Seite 99.