5 gemütliche Ideen für Pizza

Ok, es gibt TK-Pizza, Take-away-Pizza, Bring-Pizza und die Pizza beim Italiener. Wer schnell eine will, macht da gar nicht erst den Ofen an. Wer sich in Ruhe eine besondere gönnen will, nimmt sich Zeit und macht diese:

Pizza Rocky

Pizzateig mit Tomatensauce, darauf leicht angebratene Speckwürfel, gemischt mit Lauchzwiebelringen. Kleckse von Crème fraîche & Joghurt gemischt drauf und backen

Pizza Rosa

Pizzateig mit Tomatensauce, darauf TK-Blattspinat und nicht zu kleine Lachswürfel, die mit je 1 Stück Butterkäse bedeckt sind. Knoblauchöl drüber und backen. Bei Tisch mit Zitrone beträufeln

Pizza Rajif

Pizzateig mit Tomatensauce (gewürzt mit Curry und Koriandergrün), darauf gekochte Kartoffelscheiben, TK-Erbsen, Mozzarella, Fenchelkörner. Mit flüssiger Butter bestreichen und backen

Pizza Pilz

Pizzateig mit Tomatensauce (inkl. Estragon), drauf Champignons und langsam in Butter weichgeschmorte Zwiebeln, mit Emmentaler und Pinienkernen bestreuen und backen. Dann je 2 – 3 Scheiben Parmaschinken drauf und essen

Knusperspaß aus dem Elsaß, am besten mit guten Freunden in der Küche direkt vom Blech essen!

Für 2 Backbleche und 4 – 5 Hungrige

450 g Mehl

1/2 Würfel frische Hefe (21 g)

1 Prise Zucker

80 g Sauerteig (aus dem Beutel, den Rest 1 Woche gut verschlossen im Kühlschrank aufheben oder einfrieren)

Salz

200 g durchwachsener Räucherspeck

2 Zwiebeln

400 g Crème fraîche

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Fürs Blech: Backpapier

Brotteig • 2mal 10 – 12 Min. • 250 Grad

1 Mehl in die Schüssel schütten. Hefe zwischen den Fingern zerbröckeln, mit dem Zucker in ungefähr 220 ml lauwarmem Wasser verrühren. Sauerteig mit 1 TL Salz dazugeben, alles gründlich verkneten. Zugedeckt so ungefähr 1 Stunde gehenlassen. Der Teig soll dann doppelt so groß sein.

2 Inzwischen aber schon mal vom Speck die Schwarte abschneiden, Speck würfeln. Wenn man dabei auf kleine Knorpel trifft, kommen die auch weg. Zwiebeln schälen, vierteln und in schmale Streifen schneiden.

3 Speck in einer Pfanne auf den Herd stellen, auf mittlere Hitze schalten und den Speck unter gelegentlichem Rühren so lange heiß werden lassen, bis die fetten Teile glasig aussehen. Zwiebeln dazugeben und alles noch ungefähr 5 Minuten weitergaren.

4 Wenn die Zwiebelmischung leicht abgekühlt ist, die Crème fraîche drunterrühren und alles mit Pfeffer und Salz (nicht zu heftig, weil der Speck auch schon salzig ist) abschmecken.

5 Den Backofen auf 250 Grad vorheizen (auch schon jetzt einstellen: Umluft 225 Grad). Den Teig nochmal durchkneten, dann halbieren. Backblech mit Backpapier auslegen. Die Hälfte vom Teig auf dem Backblech mit dem bemehlten Nudelholz dünn ausrollen. Die Hälfte von der Speckmischung drauf verstreichen.

6 Flammkuchen in den heißen Ofen (Mitte) schieben und 10 – 12 Minuten backen, bis er knusprig ist. In Stücke schneiden, vom Blech lösen und heiß essen. Dann erst den zweiten ausrollen, belegen und backen.

So viel Zeit muß sein: 1 1/2 Stunden, davon aber nur 1/2 Stunde aktiv

Kalorien pro Portion (bei 5): 855

Variante aus Südfrankreich

Für Pissaladière Teig machen wie gehabt. 800 g Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen abziehen, klein würfeln und in 2 EL Olivenöl weich dünsten – bei mittlerer Hitze ungefähr 15 Minuten und immer wieder rühren. Mit 3 TL getrockneten Kräutern der Provence, 1 EL Tomatenmark, Salz und Pfeffer verrühren. Auf den ausgerollten Teig streichen, mit ungefähr 10 Sardellenfilets und genauso vielen schwarzen Oliven belegen, mit 100 g geriebenem Käse (Bergkäse, Gouda oder Emmentaler) bestreuen und bei 220 Grad etwa 20 Minuten backen.

Extrawünsche – voilà

Zusätzlich ein bißchen geriebenen Emmentaler drauf streuen.

Oder fein geschnittene Champignons.

Oder Emmentaler und gehackte Kräuter.

Oder statt Speck Ziegenkäse in kleinen Würfeln.

Oder 4 verschiedene Käse: Emmentaler, Greyerzer, Roquefort und Ziegenkäse.

Oder frische Lachswürfel und Dill.

Für 1 Backblech und 8 Hungrige

Für den Teig:

350 g Mehl

1/2 TL Salz

1 Prise Zucker

etwa 180 ml Milch

1/2 Würfel frische Hefe (21 g)

50 g weiche Butter, 1 Ei

Für den Belag:

1 kg Zwiebeln

100 g durchwachsener Räucherspeck

1 EL Pflanzenöl

125 g saure Sahne

3 Eier, Salz

1 TL Kümmelkörner (Kümmelhasser lassen ihn einfach weg)

Fürs Blech: Butter oder Öl

Hefeteig • 35 Min. • 200 Grad

1 Mehl mit Salz und Zucker mischen. Milch lauwarm werden lassen. Hefe zwischen den Fingern zerkrümeln und in der Milch gut verrühren. Mit Butter und Ei unter das Mehl kneten. Es soll ein eher weicher Teig werden, der sich aber vom Schüsselrand löst.

2 Teig in der Schüssel zugedeckt ungefähr 1 Stunde in Ruhe lassen, an einem warmen Ort. Er soll ungefähr doppelt so groß werden.

3 Inzwischen geht’s um den Belag. Zuerst auf die Suche gehen nach der Ski- oder Taucherbrille. Mit ihr versorgt, kann man tonnenweise Zwiebeln schälen und schneiden, ohne nachher schwer nach Liebeskummer auszuschauen. Also Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Vom Speck die Schwarte ab, Rest in kleine Würfel.

4 Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Speck darin bei mittlerer Hitze ungefähr 10 Minuten dünsten, immer wieder umrühren. Jetzt kann die Taucherbrille wieder weg. Zwiebelmischung leicht abgekühlt mit saurer Sahne und Eiern verrühren, mit Salz und Kümmel würzen.

5 Den Backofen auf 200 Grad vorheizen (erst später einstellen: Umluft 180 Grad). Das Backblech fetten. Den Teig nochmal durchkneten. Auf dem Blech mit dem Nudelholz gleichmäßig dünn ausrollen. An den Seiten einen kleinen Rand hochziehen. Zwiebelmasse drauf schütten und verteilen.

6 Zwiebelkuchen im heißen Ofen auf der mittleren Schiene in ungefähr 35 Minuten braun backen. Leicht abgekühlt essen.

So viel Zeit muß sein: 1 3/4 Stunden, davon ungefähr 40 Minuten zu tun

Kalorien pro Portion: 390

Was kann einem passieren, wenn man bei einem Starkoch im Allgäu zur Party eingeladen ist? Diese Kartoffelpastete zum Beispiel: einfach, rustikal und viel zu gut für zahlende Gäste. Danke, Christian Henze.

Für 8 Partygäste

1 kg Lauch, 2 EL Butter

100 ml Weißwein

500 g Sahne

Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuß

800 g TK-Blätterteig

500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln

100 g geriebener Käse (z. B. Emmentaler)

Zum Bestreichen:

2 Eigelbe, Salz, 1 EL Pflanzenöl

Zum Ausrollen: Mehl

Fürs Blech: Butter

Blätterteig • 45 Min. • 200 Grad

1 Den Lauch putzen, längs halbieren, waschen und in feine Streifen schneiden. In der Butter anschwitzen. Mit Wein ablöschen, einkochen lassen. 400 g Sahne dazu und den Lauch in 15 – 20 Minuten bei schwacher Hitze gut weich kochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und abkühlen lassen.

2 Den Blätterteig auftauen lassen. Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit übriger Sahne vermischen. Alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

3 Jeweils die Hälfte der Teigplatten an den Rändern mit etwas Wasser bestreichen und leicht überlappend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Mit dem Nudelholz glattrollen. Jede Platte soll jeweils etwas größer als ein Backblech sein.

4 Den Ofen auf 200 Grad vorheizen (ohne Vorheizen: Umluft 180 Grad). Das Backblech mit Butter auspinseln, mit einer Teigplatte belegen. Die Hälfte der Kartoffeln auf dem Teig verteilen, Lauch drüber geben, die restlichen Kartoffeln darauf ausbreiten. Käse darauf streuen.

5 Eigelb mit etwas Salz und dem Öl verrühren. Den überlappenden Teig über die Füllung schlagen, mit Eigelbmischung bestreichen und den Teigdeckel darauf setzen. Diesen ebenfalls mit Eigelb bestreichen. Auf der untersten Schiene in ungefähr 45 Minuten knusprig backen. Vor dem Essen 10 Minuten warten.

So viel Zeit muß sein: 13/4 Stunden, davon 45 Minuten abwartend

Kalorien pro Portion: 560

Für 6 Hungrige

500 g junge Zucchini

4 Knoblauchzehen

2 frische rote Chilischoten

je 1 Bund Dill, Petersilie und Minze

400 g Schafkäse, 300 g Joghurt

3 Eier, 50 g Pinienkerne

Salz, schwarzer Pfeffer

5 – 10 Yufka-Teigblätter (aus der Kühltheke vom Türken oder Filloteig vom Griechen)

Zum Bestreichen: 3 EL Olivenöl

Zum Bestreichen: 1 Eigelb

Fertigteig • 25 – 30 Min. • 200 Grad

1 Für die Füllung die Zucchini waschen, beide Enden abschneiden. Zucchini der Länge nach durchschneiden, dann quer in dünne Scheiben. Knoblauch abziehen und hacken, Chillies waschen und den Stiel abschneiden. Schoten der Länge nach aufschlitzen. Samen mit den Trennwänden rausziehen. Schoten in feine Streifen schneiden. Und sofort die Hände gründlich waschen und trotzdem noch ein paar Stunden lang nicht in den Augen reiben. Die Schärfe haftet nämlich noch an den Fingern und kann höllisch brennen.

2 Kräuter waschen, trockenschütteln und fein hacken. Schafkäse grob zerbröckeln, mit Joghurt und Eiern in die Küchenmaschine oder den Mixer füllen und mixen. Wer keins von beiden hat, zerdrückt den Schafkäse mit einer Gabel und verrührt ihn mit Joghurt und Eiern. Von den Pinienkernen 1 EL zur Seite legen, den Rest mit Zucchini, Knoblauch, Chillie und Kräutern unter die Käsecreme rühren, salzen und pfeffern.

3 Backofen auf 200 Grad vorheizen (ohne Vorheizen: Umluft 180 Grad). Eine große und auf jeden Fall feuerfeste Form aus dem Schrank holen, leicht einölen.

4 Packung aufschneiden, Teigblätter herausnehmen und vorsichtig auseinander lösen. Eine oder zwei Teigplatten (das hängt natürlich auch wieder von der Größe ab) in die Form legen. Mit Öl auspinseln. Etwas Käsemasse drauf verstreichen, mit Teig bedecken, ölen. So weitermachen, bis die letzte Teigschicht drauf liegt. Eigelb mit dem übrigen Öl verstreichen, auf den Teig pinseln, übrige Pinienkerne drauf streuen.

5 Börek im Ofen auf der mittleren Schiene 25 – 30 Minuten backen, bis er gebräunt ist. Vor dem Anschneiden 10 Minuten warten.

So viel Zeit muß sein: 25 Minuten aktiv, 35 beobachtend

Kalorien pro Portion: 380

Für eine Springform von 26 – 28 cm Ø

120 g kalte Butter, 240 g Mehl

1 kräftige Prise Salz

1 Butter in kleine Würfel schneiden. Mehl auf die Arbeitsfläche häufen oder in eine Schüssel schütten. Butter und Salz kommen auch dazu und dann kann man schon mal mit Kneten anfangen. Ganz egal, ob mit den Knethaken vom Rührgerät oder mit den Händen.

2 Beim Kneten merkt man schnell, daß noch Flüssigkeit fehlt. Nach und nach also ungefähr 2 EL eiskaltes Wasser unterkneten. Aber wirklich nach und nach, nicht daß der Teig plötzlich zu weich wird.

3 Den Teig zu einer Kugel formen und schon mal ein wenig flachdrücken. In die ungefettete Form legen und mit den Fingern nach allen Seiten hin auseinander drücken. So weit, daß er den Formboden und etwa 3 cm vom Rand ausfüllt.

4 In der Form kommt der Teig für ungefähr 1 Stunde in den Kühlschrank.

So viel Zeit muß sein: 1 1/4 Stunden, davon aber nur 15 Minuten zu tun

Für 4 oder doch für 6?

600 g Lauch, 400 g Champignons

1 EL Butter, 1 Bund Petersilie

200 g Crème fraîche

150 g geriebener Hartkäse (z.B. Bergkäse)

2 Eier, Salz, schwarzer Pfeffer

1 Portion Quicheteig (Rezept siehe >)

40 Min. • 180 Grad

1 Lauch putzen, aufschlitzen, waschen und quer in feine Streifen schneiden. Pilze putzen, in feine Scheiben schneiden.

2 Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (ohne Vorheizen: Umluft 160 Grad). Lauch und Pilze in der Butter bei starker Hitze etwa 5 Minuten braten, abkühlen lassen.

3 Petersilie waschen, fein hacken. Mit Crème fraîche, Käse und Eier unter den Lauch mischen, salzen, pfeffern. Die Lauchmasse auf den Teig (steht links) füllen und im Ofen auf der mittleren Schiene ungefähr 40 Minuten backen.

So viel Zeit muß sein: 25 Minuten (für die Füllung)

Kalorien pro Portion (bei 6): 560

Für 4 sehr oder 6 normal Hungrige

3 – 4 rote Paprikaschoten (etwa 500 g)

1/2 Bund Thymian, 2 Knoblauchzehen

400 g fester Schafkäse (Feta)

200 g Quark, 3 Eier, Salz

wer mag: eingelegte Peperoni zum Belegen

1 Portion Quicheteig (Rezept siehe >)

45 – 50 Min. • 180 Grad

1 Paprika waschen, putzen, klein würfeln. Thymian waschen, Blättchen von den Stielen abstreifen. Knoblauch abziehen und fein hacken.

2 Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (ohne Vorheizen: Umluft 160 Grad). Schafkäse, Quark und Eier mit dem Pürierstab zerkleinern, mit wenig Salz abschmecken.

3 Paprikawürfel und Thymian mit Knoblauch unter die Schafkäsecreme rühren, auf den gekühlten Teig füllen und eventuell noch mit abgetropften Peperoni belegen. Quiche auf der mittleren Schiene ungefähr 45 – 50 Minuten backen. Leicht abgekühlt essen.

So viel Zeit muß sein: 30 Minuten (für die Füllung)

Kalorien pro Portion (bei 6): 530

Für 4 ziemlich Hungrige

150 g gekochter Schinken

50 g gemischte Kräuter (z.B. Petersilie, Rucola und Basilikum)

2 Bund Frühlingszwiebeln

100 g geriebener Hartkäse (z.B. Bergkäse)

125 g Sahne, 4 Eier, Salz, Pfeffer

1 Portion Quicheteig (Rezept siehe >)

40 Min. • 180 Grad

1 Schinken in kleine Würfel schneiden. Kräuter waschen, fein hacken. Frühlingszwiebeln waschen, putzen, in Ringe schneiden.

2 Ofen auf 180 Grad vorheizen (ohne Vorheizen: Umluft 160 Grad). Käse mit Sahne und Eiern verrühren, salzen und pfeffern.

3 Schinken mit Kräutern und Frühlingszwiebeln vermischen, leicht salzen und pfeffern und auf den gekühlten Teig füllen. Eiersahne drüber gießen und gleichmäßig verteilen. Quiche auf der mittleren Schiene ungefähr 40 Minuten backen. Kurz gedulden.

So viel Zeit muß sein: 30 Minuten (für die Füllung)

Kalorien pro Portion: 795

Für 4 Hungrige

500 g grüner Spargel, Salz

400 g Fleischtomaten

1/2 Bund Basilikum, 250 g Mozzarella

50 g geriebener Hartkäse

1 EL Crème fraîche, Pfeffer

1 Portion Quicheteig (Rezept >)

45 Min. • 180 Grad

1 Spargel waschen, alle holzigen Enden abschneiden. Spargel in ungefähr 3 cm lange Stücke schneiden und Spargel in 1/2 l Salzwasser 3 – 4 Minuten kochen, in ein Sieb schütten und kalt abschrecken. Tomaten häuten und würfeln. Basilikum waschen, fein hacken.

2 Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (ohne Vorheizen: Umluft 160 Grad). Mozzarella klein würfeln. Spargel mit Tomaten, Basilikum, Mozzarella, geriebenem Käse und Crème fraîche mischen, salzen, pfeffern. Spargelmischung auf dem gekühlten Teig verteilen. Quiche im Ofen auf der mittleren Schiene ungefähr 45 Minuten backen.

So viel Zeit muß sein: 30 Minuten (für die Füllung)

Kalorien pro Portion: 615

Für 4 – 6 neugierige Esser

1 kleiner Kopf Radicchio

250 g Ricotta, 150 g (Ziegen-)Frischkäse

50 g geriebener Parmesan, 3 Eier

1 runde Blätterteigplatte (aus der Kühltheke)

50 g grüne Oliven ohne Stein

Blätterteig • 30 – 35 Min. • 220 / 180 Grad

1 Radicchio waschen und vierteln. Strunk entfernen, Radicchio in Streifen schneiden.

2 Den Ofen auf 220 Grad vorheizen (auch schon jetzt: Umluft 200 Grad). Ricotta und Frischkäse glattrühren, Parmesan, Eier und Radicchio unterrühren. Die Teigplatte in eine Springform (Durchmesser 26 cm) drücken, dabei kann der Rand ruhig Falten schlagen. Käsemasse einfüllen, Oliven hineindrücken.

3 Den Käsekuchen im heißen Ofen 15 Minuten backen, dann die Hitze auf 180 Grad reduzieren und den Kuchen noch 15-20 Minuten backen, bis die Masse fest geworden ist.

So viel Zeit muß sein: 55 Minuten, davon 20 aktiv

Kalorien pro Portion (bei 6): 250

Für 4 Hungrige

300 g Mehl, Salz, 8 EL Olivenöl

1/2 Würfel frische Hefe (21 g)

1 große Dose geschälte Tomaten (800 g)

3 Knoblauchzehen, schwarzer Pfeffer

3 Beutel Mozzarella (375 g; am besten aus Büffelkuhmilch)

2 Bund Rucola, 1 EL Zitronensaft

Fürs Blech: Olivenöl

Hefeteig • 13 – 15 Min. • 250 Grad

1 Mehl mit 1 TL Salz und 4 EL Olivenöl mischen. Hefe zerkrümeln und in knapp 150 ml lauwarmem Wasser verrühren. Zum Mehl geben, alles gut verkneten. Teig zudecken und ungefähr 45 Minuten stehenlassen. Er soll doppelt so groß werden.

2 Tomaten in der Dose mit der Küchenschere oder einem Messer kleinschneiden. Haut vom Knoblauch abziehen, Zehen fein würfeln, in 1 EL Öl glasig werden lassen. Tomaten dazugeben, ohne Deckel bei mittlerer Hitze ungefähr 30 Minuten köcheln, salzen und pfeffern.

3 Mozzarella in Scheiben schneiden. Ein Backblech mit Öl bepinseln. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen (auch schon jetzt: Umluft 220 Grad). Teig nochmal durchkneten, dann auf dem Blech ausrollen. Den Rand etwas dicker formen. Tomatensauce drauf verstreichen, Mozzarella drauf verteilen, 1 EL Olivenöl drüber träufeln. Pizza auf der mittleren Schiene 13 – 15 Minuten backen.

4 Rucola verlesen, waschen und abtropfen lassen. 2 EL Olivenöl mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer verquirlen. Rucola auf der Pizza verteilen, mit der Ölmischung beträufeln.

So viel Zeit muß sein: 1 1/2 Stunden, davon 45 Minuten aktiv

Kalorien pro Portion: 740

Für 4 Hungrige

300 g Mehl, Salz, 5 EL Olivenöl

1/2 Würfel frische Hefe (21 g)

1 kleine Dose geschälte Tomaten (400 g)

1 TL getrocknete Kräuter

schwarzer Pfeffer, 500 g Champignons

2 Knoblauchzehen, 1 Bund Petersilie

250 g Mozzarella

50 g Parmesan am Stück

Fürs Blech: Olivenöl

Hefeteig • 20 Min. • 220 Grad

1 Mehl mit 1 TL Salz und 4 EL Olivenöl mischen. Hefe zerkrümeln und in knapp 150 ml lauwarmem Wasser verrühren. Zum Mehl geben, alles gut verkneten. Teig zudecken und ungefähr 45 Minuten stehenlassen. Er soll doppelt so groß werden.

2 Kurz bevor die Ruhezeit zu Ende ist, die Tomaten in der Dose kleinschneiden, mit Kräutern, Salz und Pfeffer würzen. Pilze putzen, in feine Scheiben schneiden. Knoblauch abziehen, Petersilie waschen, abzupfen. Beides fein hacken und mit den Pilzen mischen. Salzen und pfeffern.

3 Das Backblech mit Öl ausstreichen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen (auch schon jetzt: Umluft 200 Grad). Den Teig nochmal durchkneten und mit dem Nudelholz direkt auf dem Blech ausrollen. Die Ränder dicker formen.

4 Tomaten auf dem Teig verstreichen, Pilze drauf. Mozzarella in feine Scheiben schneiden und drauf legen. Pizza auf der mittleren Schiene ungefähr 20 Minuten backen. Vom Parmesan mit dem Gurkenhobel oder dem Sparschäler feine Späne abhobeln, auf die Pizza damit, alles mit 1 EL Olivenöl beträufeln!

So viel Zeit muß sein: 1 1/4 Stunden, davon 30 Minuten aktiv

Kalorien pro Portion: 640

Für 3 – 4 Hungrige

250 g Mehl, Salz, 6 EL Olivenöl

15 g frische Hefe

600 g festkochende Kartoffeln

4 – 5 Zweige frischer Rosmarin

125 g Mozzarella

2 – 3 EL Pesto oder Olivencreme (fertig gekauft), schwarzer Pfeffer

Fürs Blech: Olivenöl

Hefeteig • 20 – 25 Min. • 220 Grad

1 Mehl mit 1 gestrichenen TL Salz und 3 EL Olivenöl mischen. Hefe zerkrümeln und mit ungefähr 1/8 l lauwarmem Wasser anrühren. Zum Mehl schütten und gut durchkneten. Zugedeckt ungefähr 45 Minuten stehenlassen, bis der Teig doppelt so groß ist.

2 Kartoffeln schälen, waschen und in feine Scheiben hobeln. In kochendem Salzwasser 4 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Rosmarinnadeln abzupfen. Mozzarella klein würfeln.

3 Das Backblech mit Öl auspinseln. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen (auch schon jetzt: Umluft 200 Grad). Teig nochmal durchkneten, dann auf dem Blech mit dem Nudelholz ausrollen. Ränder dicker formen.

4 Pesto oder Olivencreme drauf verstreichen, mit Kartoffeln dachziegelartig belegen. Rosmarin und Mozzarella drüber streuen, salzen, pfeffern. 3 EL Öl drüber träufeln. Pizza auf der mittleren Schiene 20 – 25 Minuten backen, bis die Kartoffeln weich sind.

So viel Zeit muß sein: 1 1/2 Stunden, davon gut die Hälfte aktiv

Kalorien pro Portion (bei 4): 540

Für 4 Hungrige

300 g Mehl, Salz

1/2 Würfel frische Hefe (21 g)

1 Bund Frühlingszwiebeln

2 Knoblauchzehen, 1 großes Bund Petersilie

1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 Prise Chilipulver, 2 – 3 EL Joghurt

1 EL Tomatenmark, 400 g Rinderhackfleisch

Für die Gurkensauce:

1/2 Salatgurke, Salz, 2 Knoblauchzehen

1/2 Bund Dill, 400 g Joghurt

1 TL Zitronensaft, 1 EL Olivenöl

Fürs Blech: Öl

Hefeteig • 2mal 12 Min. • 250 Grad

1 Mehl mit 1 TL Salz mischen. Hefe zerkrümeln und in knapp 150 ml lauwarmem Wasser anrühren. Zum Mehl gießen, gründlich durchkneten. Teig zugedeckt 45 Minuten gehen lassen, bis er doppelt so groß ist.

2 Für die Sauce die 1/2 Gurke schälen und längs halbieren. Mit einem Löffel die Kerne rauskratzen. Gurkenhälften grob raspeln, mit Salz mischen und ziehen lassen. Nach ungefähr 10 Minuten das Wasser abgießen. Knoblauch abziehen, durch die Presse zur Gurke drücken. Dill waschen, Spitzen abschneiden. Mit Joghurt, Zitronensaft und Olivenöl dazugeben und verrühren. Salzen und kühl stellen.

3 Für den Belag Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden. Knoblauch abziehen und fein hacken. Petersilie waschen, hacken. Diese drei Zutaten mit Kreuzkümmel, Chillie, Joghurt und Tomatenmark unter das Hack mischen, salzen.

4 Zwei Backbleche mit Öl ausstreichen. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen (auch schon jetzt: Umluft 220 Grad). Teig halbieren. Jede Hälfte auf wenig Mehl zu einem länglichen Fladen ausrollen, auf ein Blech legen. Hackmischung drauf verteilen. Fladen nacheinander im Ofen auf der mittleren Schiene ungefähr 12 Minuten backen, bis sie gebräunt sind. Gurkensauce drauf oder daneben anrichten.

So viel Zeit muß sein: knapp 1 1/2 Stunden

Kalorien pro Portion: 590

Für 4 Hungrige

Für den Teig:

400 g Mehl, 1 kräftige Prise Salz

4 EL Olivenöl

1/2 Würfel frische Hefe (21 g)

Für die Füllung:

500 g Zwiebeln, 1 EL Olivenöl

100 g schwarze Oliven

2 EL Kapern, 6 Sardellenfilets

1 kleine Dose geschälte Tomaten (400 g)

1 Bund Basilikum, 125 g Mozzarella

100 g frisch geriebener Pecorino oder Parmesan, Salz, schwarzer Pfeffer

Fürs Blech und zum Bepinseln: Olivenöl

Zum Ausrollen: Mehl

Hefeteig • 25 Min. • 225 Grad

1 Mehl, Salz und Öl in eine Schüssel füllen. Hefe zerkrümeln, in etwa 200 ml lauwarmem Wasser verrühren. Zum Mehl geben und alles so lange verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Teig abdecken und an einem warmen Ort ungefähr 1 Stunde in Ruhe aufgehen lassen, zu doppelter Größe.

2 Inzwischen schon mal für die Füllung was tun: Haut von den Zwiebeln abziehen, Zwiebeln fein hacken. Öl in einer Pfanne warm werden lassen und die Zwiebeln reinschütten. Unter Rühren bei mittlerer Hitze 10 Minuten andünsten. In einer Schüssel abkühlen lassen.

3 Oliven vom Stein schneiden, hacken. Kapern und abgetropfte Sardellen auch hakken. Tomaten abtropfen lassen und fein würfeln, der Saft wird nicht gebraucht. Basilikum waschen und trocknen, Blättchen in Streifen schneiden. Mozzarella abgetropft würfeln. Alles mit dem geriebenen Käse zu den Zwiebeln geben, mischen, salzen und pfeffern.

4 Den Backofen auf 225 Grad vorheizen (auch schon jetzt: Umluft 200 Grad). Das Backblech mit Öl bepinseln.

5 Mehl auf die Arbeitsfläche streuen. Teig halbieren und jede Hälfte zu einem runden Fladen ausrollen. Jeweils mit einer Hälfte aufs Blech legen, Füllung drauf verteilen und die andere Teighälfte drüber klappen. Ränder gut zusammendrücken. Calzoni mit Olivenöl einpinseln. Calzoni nochmal kurz ruhen lassen, dann auf der mittleren Schiene ungefähr 25 Minuten backen, bis sie schön braun sind.

So viel Zeit muß sein: 1 Stunde 40 Minuten, davon 1 1/4 Stunden zu tun

Kalorien pro Portion: 750

Für 4 Hungrige

Für die Füllung:

je 1 kleine rote und gelbe Paprikaschote

1 Tomate, 1 Bund Rucola

1 rote Zwiebel, 2 Knoblauchzehen

2 Dosen Thunfisch im Sud, 1 EL Kapern

250 g Mozzarella (am besten di buffala)

1 Ei, Salz, Cayennepfeffer

Für den Teig:

150 g Quark, Topfen oder Schichtkäse

6 EL Pflanzenöl, 1 Ei, 1/2 TL Salz

300 g Mehl, 3 TL Backpulver

Fürs Blech: Backpapier

Zum Ausrollen: Mehl

Quark-Öl-Teig • 2 mal 30 Min. • 180 Grad

1 Ausnahmsweise kümmern wir uns erst um die Füllung: Paprikaschoten putzen, waschen, Trennwände rauslösen. Paprika klein würfeln. Tomate waschen und auch würfeln. Rucola verlesen, waschen und hacken. Zwiebel und den Knoblauch abziehen, beides ganz fein hacken.

2 Thunfisch abtropfen lassen, mit zwei Gabeln in Stücke zupfen. Kapern abtropfen lassen und grob hacken. Mozzarella auch abtropfen, dann klein würfeln. Alle zerkleinerten Zutaten und das Ei gut vermischen, mit Salz und Cayennepfeffer kräftig abschmecken.

3 Jetzt zum Teig: Quark, Öl, Ei und Salz mit den Quirlen gründlich verrühren. Mehl mit Backpulver mischen, die Hälfte unterrühren, mit dem Rest geht das nicht mehr, der wird untergeknetet.

4 Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (ohne Vorheizen: Umluft 160 Grad). Zwei Backbleche mit Backpapier auskleiden.

5 Mehl auf die Arbeitsfläche schütten. Teig vierteln und jeweils zu einem dünnen Rechteck ausrollen. Auf die Bleche legen, auf einer Seite mit Thunfischfüllung belegen, aber nicht ganz bis zum Rand. Andere Teighälfte darüber klappen und die Ränder gut zusammendrücken. Taschen nacheinander auf der mittleren Schiene ungefähr 30 Minuten backen.

So viel Zeit muß sein: 1 1/2 Stunden, davon 1 Stunde aktiv

Kalorien pro Portion und Tasche: 800 Besonders fein dazu: Tomatensalat

Noch eine Füllung

Parma-Mozzarella

Mozzarella und Ei wie gehabt, 100 g Parmaschinken in kleinen Würfeln, 150 g Artischockenherzen aus dem Glas in Achteln, 6 – 8 eingelegte getrocknete Tomaten in Streifen und 1 gewürfelte echte Tomate. Würzen mit Salz, Pfeffer und Basilikum.

Für 2 zum Sattessen oder für 4 als Vorspeise

Für den Teig:

150 g Mehl, 1 Prise Salz, 75 g kalte Butter

Für den Belag:

1 Chicoréestaude (etwa 150 g)

1/4 Bund Petersilie, 100 g Roquefort

1 kleines Ei, 1 EL Crème fraîche

schwarzer Pfeffer

Mürbeteig • 25 Min. • 200 Grad

Tartelettförmchen, 10 cm Ø

1 Für den Teig Mehl mit Salz und Butter in Würfeln glatt verkneten, dazu braucht man wahrscheinlich noch 1 – 2 EL kaltes Wasser. Teig vierteln, jeweils zur Kugel formen und in vier ungefettete Tartelettförmchen drücken, auch am Rand. Teig in den Förmchen 1 Stunde kühl stellen.

2 So ungefähr nach der Hälfte kann man schon mal den Belag zusammenstellen. Also den Chicorée waschen und in knapp 1 cm breite Stücke schneiden. Strunk nicht mitverwenden. In einem kleinen Topf 4 – 5 cm hoch Wasser aufkochen, Chicorée reinwerfen und knapp 1 Minute kochen lassen. In ein Sieb schütten, kalt abschrecken, abtropfen.

3 Den Backofen auf 200 Grad vorheizen (auch schon jetzt einstellen: Umluft 180 Grad). Petersilie waschen und trockenschütteln, Blättchen abzupfen, fein hacken. Roquefort ganz klein würfeln. Leichter geht das, wenn man das Messer immer mal kalt befeuchtet.

4 Chicorée, Petersilie, Roquefort, Ei und Crème fraîche mischen, pfeffern. Salz darf nicht rein, davon hat der Käse schon genug. Die Mischung auf den Teig füllen, ab in den Ofen und ungefähr 25 Minuten drin lassen, bis der Belag schön braun ist. Mit einem kleinen spitzen Messer vom Rand der Förmchen lösen, an einer Seite leicht anheben und rauslösen. Mmmhh!!!

So viel Zeit muß sein: 1 3/4 Stunden, davon ungefähr 35 Minuten aktiv

Kalorien pro Törtchen: 400 Das paßt dazu: Rucola-Tomaten-Salat

Für jeweils 12 Waffeln

Für die Speckwaffeln:

100 g durchwachsener Räucherspeck

1 dünne Stange Lauch

1 EL Pflanzenöl, 2 Eier

1/8 l helles Bier oder Wein

1 TL Salz

1/2 TL gemahlener Kümmel

250 g Mehl

1 TL Backpulver

Für die Kräuter-Käse-Waffeln:

1 kleines Bund gemischte Kräuter (oder selber zusammenstellen: Petersilie, Zitronenmelisse, Basilikum und Schnittlauch)

80 g Parmesan

4 Eier, 150 g weiche Butter

150 g Mehl

1 TL Backpulver

100 ml trockener Weißwein oder Milch

Salz

Cayennepfeffer oder weißer Pfeffer

1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

Für die Buttermilch-Zimt-Waffeln:

200 g Mehl

350 g Buttermilch

40 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

2 TL Zimt

2 Eier, 1 Prise Salz

Für die Marzipan-Obst-Waffeln:

200 g säuerliche Äpfel, Birnen, Zwetschgen oder Preiselbeeren

200 g Marzipan-Rohmasse

150 g Crème fraîche

150 ml Milch

2 Eier

200 g Mehl

1 Prise Salz

2 EL Zucker

Für alle Waffeln:

Butter oder Öl zum Einfetten

alles Rührteig • jeweils ungefähr 3 Min.

1 Für die Speckwaffeln die Schwarte vom Speck abschneiden, den Rest klein würfeln. Vom Lauch die ganz dunklen und welken Teile und das Wurzelbüschel abschneiden. Den Rest der Stange längs aufschlitzen und unter kaltem Wasser abwaschen, trocknen und fein hacken.

2 Öl in der Pfanne warm machen. Speck und Lauch unter Rühren bei mittlerer Hitze 5 Minuten dünsten, abkühlen lassen.

3 Eier trennen, erst mal das Eiweiß steif schlagen. Dann Eigelbe mit Bier und 1/8 l kaltem Wasser gut schaumig schlagen. Salz, Kümmel, Mehl und Backpulver mischen und drüber verteilen. Speck auch dazugeben und alles miteinander verrühren. Zuletzt den Eischnee unterheben.

4 Waffeleisen heiß machen, mit Butter oder Öl dünn einfetten. Für jede Waffel mit einem kleinen Schöpflöffel Teig reinfüllen, 3 Minuten backen. Heiß essen!

5 Für die Kräuter-Käse-Waffeln die Kräuter waschen, alle dicken Stiele abzupfen, den Rest trockentupfen und fein hacken. Käse fein reiben.

6 Eier trennen. Butter mit den Eigelben schön schaumig schlagen. Mehl mit Backpulver und Käse mischen und mit dem Wein unterrühren. Eiweiße steif schlagen, mit Kräutern, Salz, Cayennepfeffer und Zitronenschale in die Schüssel füllen. Alles locker unterheben.

7 Zum Backen das Waffeleisen heiß machen, dünn einfetten, Teig einfüllen und 3 Minuten backen, bis die knusprigen Teile gleich verteilt werden können.

8 Für die Buttermilch-Zimt-Waffeln Mehl, Buttermilch, Zucker, Vanillezucker und Zimt gründlich mischen. Eier trennen, Eigelbe unter die Mehlmischung rühren. Eiweiße mit Salz zu Schnee schlagen, unterziehen.

9 Waffeleisen heiß werden lassen, mit Butter fetten. Teig einfüllen und 3 Minuten backen. Knusprig frisch essen, am besten mit frischen Beeren und Sahne.

10 Für die Marzipan-Obst-Waffeln das Obst waschen oder schälen, in kleine Stücke schneiden. Nur die Preiselbeeren können ganz bleiben. Das Marzipan zerdrücken und mit der Crème fraîche und der Milch glattrühren.

11 Eier unterrühren. Mehl, Salz und Zucker dazugeben und auch verrühren. Obst unterheben.

12 Wieder mal das Waffeleisen anwerfen, fetten, Teig reingeben und wie immer 3 Minuten backen. Die schmecken warm und kalt gut.

So viel Zeit muß sein: 1. 50 Minuten, 2. 1 Stunde, 3. 45 Minuten, 4. 45 Minuten

Kalorien pro Waffel: 1. 150, 2. 200, 3. 105, 4. 220

Für 4 süße Hungrige oder für 6 – 8 als Nachspeise

3/4 l Milch

abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone

3 Eier

2 Päckchen Vanillezucker

2 EL Zucker

8 Brötchen (besser nicht ganz frisch)

750 g Kirschen

2 EL Butter

Für die Form: Butter

Nach dem Backen: Puderzucker

30 Min. • 200 Grad

1 Milch, Zitronenschale, Eier, Vanillezucker und Zucker gut verrühren. Brötchen in dünne Scheiben schneiden.

2 Kirschen waschen, vom Stiel zupfen und entsteinen (am besten mit dem Kirschentsteiner). Den Backofen auf 200 Grad vorheizen (ohne Vorheizen: Umluft 180 Grad). Eine feuerfeste Form ausbuttern.

3 Brötchen und Kirschen abwechselnd in die Form schichten. Eiermilch drüber gießen, alles 10 Minuten stehenlassen. Butter würfeln und drauf verteilen. Auflauf auf der mittleren Schiene ungefähr 30 Minuten backen, bis er braun ist. Kurz stehenlassen, Puderzucker drüber und los geht’s.

So viel Zeit muß sein: 1 Stunde 10 Minuten, davon 25 Minuten zu tun

Kalorien pro Portion (bei 8): 325

Für 4 mit Hunger auf Süßes oder für 6 – 8 als Dessert

100 g kalte Butter, 175 Mehl

100 g Zucker, 1 TL Zimt

100 g Sultaninen

600 g säuerliche Äpfel

5 EL brauner Zucker

2 TL Zitronensaft

Für die Form: Butter

Mürbeteig • 25 – 30 Min. • 200 Grad

1 Für die Streusel die Butter fein würfeln. Mehl, Zucker und 1/2 TL Zimt dazu, nicht zu kleine Streusel formen, kühl stellen.

2 Den Ofen auf 200 Grad vorheizen (ohne Vorheizen: Umluft 180 Grad). Die Sultaninen heiß abspülen. Äpfel schälen, vierteln und entkernen. In dünne Scheiben schneiden und mit Zucker, Zitronensaft, dem übrigen Zimt und Sultaninen mischen.

3 Eine Gratinform mit Butter ausstreichen und die Apfelmischung reingeben. Streusel darauf verteilen und etwas hineindrücken. Apple Crumble auf der mittleren Schiene 25 – 30 Minuten backen und warm essen. Dazu schmeckt Vanilleeis.

So viel Zeit muß sein: 50 Minuten, davon 25 Minuten in Aktion

Kalorien pro Portion (bei 8): 325

»Kipfel« (nicht Kipferl) heißen die Butterhörnchen fürs Frühstück in Österreich, »Koche« werden in der Mehlspeisenküche die Aufläufe genannt, Aprikosen sind dort »Marillen« und die Sauce »is a Soß«. Aber auch wer Hörnchenauflauf mit Aprikosensauce macht, hat eine feine Sache.

Für 4 Schleckermäuler

Für die Marillensoß:

250 g Marillen (Aprikosen), 100 g Zucker

etwas Zitronensaft

Für den Kipfelkoch:

5 Butterkipfel oder Milchbrötchen (200 g)

100 ml Milch, 3 EL weißer Rum

4 Eier, 70 g weiche Butter

3 EL Zucker

abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone

Für die Form: Butter

30 Min. • 200 Grad

1 Zuerst die Soß zubereiten. Dazu die Marillen halbieren, entsteinen und mit dem Zucker und Zitronensaft in 1/8 l Wasser in 3 – 5 Minuten weich kochen. Alles pürieren.

2 Dann den Backofen auf 200 Grad vorheizen (ohne Vorheizen: Umluft 180 Grad). Kipfel in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Milch mit Rum und 2 Eiern verrühren, über die Kipfel gießen. Butter schaumig rühren, Zucker, Zitronenschale und die übrigen Eier zugeben. Buttermasse unter die Kipfel ziehen.

3 Das Ganze in eine gebutterte Form geben. Den Kipfelkoch auf der mittleren Schiene in ungefähr 30 Minuten goldgelb backen. Die kalte Soß zum heißen Koch servieren.

So viel Zeit muß sein: 55 Minuten, davon 25 Minuten zu tun

Kalorien pro Portion: 530

Sie werden geliebt, aber jeder liebt sie anders. Wir haben uns für dieses Rezept entschieden, weil damit eine Hausfrau im hessischen Hinterland regelmäßig zwischen zwei und zwanzig Töchter, Söhne, Schwiegertöchter, Schwiegersöhne, Enkel, Enkelinnen und einen Ehemann in Schach hält. Es »einfach« zu nennen, wäre gelogen. Aber wann macht es einem das Geliebte schon einfach?

Für 20 Dampfnudeln

50 g Butter, 1/2 Würfel frische Hefe (21 g)

etwa 200 ml lauwarme Milch, 4 EL Zucker

500 g Mehl, 1 Ei, 1 Prise Salz

Außerdem:

Mehl zum Formen, etwa 100 g Zucker, Öl

Hefeteig

1 Die Butter zerlassen. Hefe zerbröckeln und mit Milch und Zucker glattrühren. Dies gründlich mit Mehl verkneten, zum Schluß Butter, Ei und Salz darunterkneten.

2 Den Küchentisch mit Mehl bestreuen, die Hände auch und den Teig zu einer dicken Rolle formen. In 20 Stücke schneiden. Zwei Backbleche mit Mehl bestreuen. Die Teigstücke zu eigroßen Bällen formen, auf die Bleche setzen und etwas flachdrücken. Die »Nudeln« zudecken und an einen warmen Platz stellen und zur doppelten Größe aufgehen lassen, ungefähr 30 Minuten.

3 Etwa 200 ml heißes Wasser mit dem Zucker verrühren, bis er sich aufgelöst hat. In eine große Pfanne mit gut schließendem Deckel so viel Öl gießen, daß der Boden gut bedeckt ist. Bei mittlerer Stufe erhitzen und die erste Runde Dampfnudeln mit genügend Abstand zueinander hineinsetzen.

4 Zwischen die Dampfnudeln langsam etwas Zuckerwasser gießen, den Deckel aufsetzen und 4 Minuten lang nicht mehr runternehmen. Dann – oder spätestens 1 Minute später – sind die Dampfnudeln fertig: oben aufgegangen, unten mit knuspriger Karamelkruste. Die fertigen Nudeln im Ofen bei 50 Grad warm halten.

5 Auf diese Art die übrigen Dampfnudeln fertigmachen und alle mit ordentlich Vanillesauce (wie die geht, steht im Basic cooking auf Seite 154. Wer das nicht hat, ruft die Oma an!) auf den Tisch stellen.

So viel Zeit muß sein: gut 1 Stunde, davon 35 Minuten zu tun

Kalorien pro Dampfnudel: 145

Allerletzte Basic-Backzusätze

Hatten wir schon gesagt, warum in diesem Buch nichts übers Koagulieren steht und was im nächsten Buch steht? Daß Fertigkuchen nach alten Socken schmeckt? Daß Torte dick machen und Zucker ungesund sein kann? Weiß einer, warum man beim Backen schrecklich ordentlich sein muß und wieso eine Tortenschlacht trotzdem großartig ist? Hier steht das alles – Basic-Backzusätze, die keiner beim Kuchenmachen braucht, ohne die das Ganze aber nur halb so schön wäre.

Aufheben

Das soll es ja geben: Das Kaffeetrinken ist zu Ende und es ist noch Sahnetorte da. Was tun? Haben 20 Leute zusammen 2 Stück gegessen, gibt’s nur: Wegwerfen, Weiterüben und das nächste Mal trotzdem zum Konditor einladen. Ansonsten: Aufheben. Kühl und dabei gut geschützt, damit nichts nach Kühlschrank schmeckt. Eine Tortenhaube ist dafür nicht schlecht, aber die übergestülpte Rühr- oder Bowlenschüssel paßt auch. Paßt nicht? Die Torte mit hohen Gläsern umzingeln und das ganze mit Klarsichtfolie dicht überspannen – so hängt die nicht an der Sahne fest. Und spätestens am nächsten Tag wieder zum Kaffeetrinken einladen.

Dolci

Süßes auf italienisch. Kommt es vom Bäcker, ist es eher espresso-klein als milchkaffee-groß (im Verhältnis Vespareifen – Mercedesrad). Wem das nicht reicht und wem davon in diesem Buch zu wenig steckt: Abwarten. Bald fahren die Basics nach Italien.

Einlaßmanier

Hat nichts mit dem Benehmen von Türstehern vor Tanzcafés zu tun. Meint vielmehr das penible Verzieren von Torten per aufwendig temperierter Kuvertüre mit komplizierten Mustern, die dann mit langwierig produzierter Fondantglasur akkurat ausgemalt werden. Überflüssig? Genau, und deswegen haben wir auf solche Konditormeisterwerkelei in diesem Buch verzichtet. Ebenso fehlen: Baumkuchenmaschine, Felsenzucker, Gefrierei, Kettenflug, koagulieren, Mandellack, Rührplunder, Trockenkonservator. Wer das vermißt, ist im falschen Buch.

Fertigkuchen

Wer sagt, daß der wie selbstgebacken schmeckt, wäscht seine Wäsche entweder im Backofen oder verdient sein Geld mit der Herstellung von Schmeckt-alles-gleich-schlecht-Aroma. Wer immer wieder sagt, daß der schmeckt, hat schon zu viel von dem Aroma abbekommen. Tip: Selber backen. Wenn es noch schlimmer schmeckt: selber backen lassen. Rezepte siehe vorne.

Geschirr & Besteck

Selbst ein schlichter Marmorkuchen entwickelt magische Kräfte, wenn er auf den Tisch kommt. Plötzlich fliegt eine Tischdecke ein, aus den hintersten Schrankwinkeln taucht das beste Geschirr auf (und zwar komplett mit Kuchenteller, Tasse und Untertasse), sogar eine Kuchenplatte rollt heran. Kaffeekanne samt Stövchen? Kommt schon, eskortiert von Milchkännchen und Zuckerdose. Löffelchen folgen sogleich. Gäbelchen? Machen Kuchenessen feiner und Tortenessen leichter. Kerzen? Nie falsch. Denn: Kein Siebengangmenü in Vollsilber kann so bezaubern wie selbstgebackener Kuchen auf selbstgedecktem Kaffeetisch. Aber Vorsicht: Wegen so was wird man geheiratet!

Hände

Immer noch die beste und präziseste Küchenmaschine. Zum Beispiel beim Hefeteigkneten oder Tortenbestreuen. Wer aber Biskuitmasse mit der Hand mengt, Schlagsahnereste mit den Fingern aus der Schüssel holt und zu Sahnetorte keine Gabeln auftischt: bitte unter »Ordentlich sein« und »Geschirr & Besteck« nachlesen

Hektik & Chaos

»Die Butter riecht aber komisch. War wohl das Fett vom Fischfondue. Egal, nehm ich eben doppelt so viel Mehl. Die Eier sind gekocht? Auch schon egal. Und jetzt ab damit in den Ofen. Eieiei, Backpulver vergessen. Ein Pfund? Da muß ich noch mal einkaufen gehen. Obwohl Vanillezucker bestimmt auch geht. Aber wo ist denn jetzt schon wieder der Kuchen? Ach, da raucht er ja.« Wer hektisch und chaotisch kocht, kann die Kurve noch kriegen. Wer so bäckt, fliegt raus. Und darf zur Beruhigung dieses Buch lesen.

Kalorien

Laut Konditormeister A. Heckmann braucht es 1 Kalorie, um 1 Kubikzentimeter Wasser von 14 auf 15 Grad zu erwärmen. Was ja nichts Schlimmes ist. Aber woher nimmt die Kalorie das Feuer dazu? Zum Beispiel aus einem Stück Schwarzwälder Kirschtorte. Laut dem Publizisten T. Rubinowitz gibt die so viel Kraft, daß man damit zwei Jahre lang eine kleine Kuhglocke tragen kann. Macht man das aber nicht, macht der Körper erst einmal Fett aus der Torte und speichert darin die Kraft zum Kuhglockentragen. Kommt’s nie zu diesem, bleibt das Fett. Und man wird fett. Blöd. Also: Tragt Kuhglocken. Oder eßt keine Torte. Aber was wollt ihr dann eigentlich hier?

Konditorei

Handwerksbetrieb mit angeschlossenem Ladenlokal, in dem von nicht selten unwirschen Personen in Verbindung mit Kaffee (»Auf der Terrasse nur Kännchen!«) das beliebteste Fertigprodukt Deutschlands serviert wird: ein Stück Kuchen oder Torte. Obacht, wenn alles gleich süß und schlecht schmeckt (siehe »Fertigkuchen«). Hochachtung, wenn es schmeckt. Dann ist dies der richtige Platz für Inspirationen, Backpausen und Notfälle (siehe dazu »Aufheben«, »Schwarz«)

Likör usw.

Warum immer nur Kaffee zum Kuchen? Und warum den Likör immer nur in ältere Tanten mit Hut auf dem Kopf und Handtasche im Schoß gießen? Sehr schick ist es zum Beispiel, ein knuspriges Dolci mit einem Gläschen italienischen Süßwein zu nehmen (Vin santo, Marsala). Oder einen Schluck ordentlichen süßen Sekt (ja, den gibt’s noch!) zum Gugelhupf zu genießen. Oder Orangenlikör zum Mandelkuchen. Oder Mandellikör zum Orangenkuchen.

Österreich

Heimat des Schlagobers, des Kaffeehauses und der Sachertorte – also von allem, was in der Zuckerbäckerei zählt. Und trotzdem sprachlich vernachlässigt in diesem Buch. Nichts davon, daß ein Dekagramm zehn Gramm wiegt und Obers Sahne heißt. Nichts mit Namen Germ (Hefe), Mehlspeisradl (Teigrad). Und doch, Österreicher, steckt mehr von Euch in diesem deutschen Buch als man denkt. Aber das ist ja mit Deutschland nicht anders.

Ordentlich sein

Schwierig, wir wissen es. Aber ohne das wird Backen vor allem für Anfänger noch viel schwieriger. Also erst mal Platz schaffen und den Rest vom letzten Essen wegräumen. Holen, was nötig ist (Maschine, Mehl, Backbuch z.B.) und am besten schon Abfüllen und Abwiegen, bevor es losgeht (nur dann nicht Backpulver und Vanillezucker verwechseln). Beim Teigmachen mit »eins nach dem anderen« anfangen, der Parallelschwung kommt bald von selbst. Was nicht mehr gebraucht wird, einweichen, was nochmal gebraucht wird, sauber machen. Und die Hände immer sauber halten. Zum Schluß den Wecker stellen. Klingt so brav? Die Belohnung ist aber wunderbar: guter Kuchen, eine saubere Küche und Spaß am Backen. Siehe auch „Hektik & Chaos«

Schwarz

Schlecht. Wenn nur ein bißchen davon den Kuchen überzieht, läßt sich das vom abgekühlten Teil abkratzen und mit Puderzucker oder Glasur bandagieren. Bei mehr Schwarz muß operiert werden – das Messer, bitte. Oft aber sitzt der Brandgeschmack so tief, daß nur der Weg zum Mülleimer und anschließend zur Vertrauenskonditorei bleibt. Gegen Schwarzbacken hilft von oben Alufolie, von unten ein eingeschobenes Blech und insgesamt Wecker stellen, Ofenhitze mit Backthermometer kontrollieren und aufschreiben, wenn der Ofen kühler oder schneller besser bäckt als das Rezept es will.

Tortenschlacht

Großartig. Aber verboten. Fand trotzdem nach dem letzten Foto in diesem Buch statt. Obwohl, gibt es da nicht doch noch ein paar …? Ach so, nur für den harten Kern. Weil eigentlich verboten. War aber trotzdem großartig.

Verbrennen

Ganz schlecht. Traf es nur ganz kurz die Fingerspitzen, bringt schon der Griff ans Ohrläppchen Kühlung. Wurde es etwas länger zu heiß, die Hand ganz lange unter kaltes Wasser halten. Tut es arg weh oder blüht sofort ein Brandblase, gleich zum Arzt, am besten mit Brandsalbe auf der Wunde. Aber dann nicht den Kuchen im heißen Ofen vergessen.

Zähneputzen

Nach dem Kuchenessen nicht vergessen. Danke für die Aufmerksamkeit. Bis zum nächsten Buch.

Teig machen

was vor dem Backen passiert

Eier trennen und schlagen

Ei über kleiner Schüssel beherzt am Schüsselrand anschlagen • Eine Hälfte nach oben klappen, Eiweiß ablaufen lassen • Eigelb in die andere Hälfte gleiten lassen, so daß es ganz bleibt und Eiweiß abläuft • Falls nötig nochmal hin und her • Eiweiß in die Rührschüssel, Rest genauso trennen • Eiweiß (am besten kalt und mit 1 Prise Salz) in weiter Schüssel cremig schlagen (Mehr dazu >) • Zucker einrieseln lassen, alles zu steifem glänzendem Schnee schlagen.

Tante Ilse rät: Zucker für Eischnee mit Stärke (1/2 TL auf 2 Eiweiß) mischen, macht stabiler

Zitrone reiben

Unbehandelte Zitrone heiß waschen (entfernt Schmutz und Wachsschicht) und abtrocknen • Auf feiner Reibe rauf und runter reiben, bis das Weiße gerade durchscheint • Abstreifen und verwenden • Oder: Schale mit Würfelzucker abreiben.

Tante Ilse rät: Stück Butterbrotpapier unter die Reibe, damit das ganze Aroma aufgefangen werden kann

Vanilleschote auskratzen

Schote auf dem Brett der Länge nach teilen • Hälften mit Schale nach unten aufs Brett legen, mit Messerrücken drüberfahren und Mark herauskratzen (siehe Bild oben) • Oder: Hälfte zwischen Daumen und Messer klemmen und durchziehen

Tante Ilse rät: Für Vanillezucker (Mehr zu Vanille Die süßen 16, >) Schote und Mark mit 500 g Zucker mischen, 1 Woche ziehen lassen. Zitronenzucker: Zitrone (Mehr zu Zitrone Die süßen 16, >) mit Würfelzucker abreiben, mit 1 kg Zucker mischen

Wiegen & Messen

Die Löffelmengen gelten für Normalbesteck, leicht gehäuft – am besten eine Zutat (Sieben Sachen, > und Die süßen 16, >) mit eigenem Löffel nachprüfen und den Rest danach berechnen. Oder passenden Löffel suchen

Fertig machen

was nach dem Backen passiert

Sahne schlagen

Kalte Sahne (Sieben Sachen > / Fertig machen > / Schön machen >) in weite runde Schüssel geben • Mit den Quirlen vom Handrührgerät erst auf kleiner Stufe schlagen • Wenn’s langsam dick wird, schneller werden • Bevor’s richtig steif ist, Zucker dazu • Wichtig: Nicht ewig weiterschlagen, sonst wird’s Butter!

Tante Ilses Tip: Schüssel und Besen auch durchkühlen

Kuvertüre schmelzen

Topf mit Wasser erhitzen, so daß es der Finger gerade noch drin aushält • Schüssel mit gehackter Kuvertüre draufsetzen • Unter Rühren schmelzen • Für Teig und Creme mit übrigen Zutaten mit etwa gleicher Temperatur verrühren • Für Überzug und Verzierung 2/3 gehackte Kuvertüre schmelzen, vom Topf nehmen, Rest einrühren und schmelzen. Solange abkühlen, bis sie wieder fest wird. • Zurück aufs Wasserbad und auf 35 Grad erwärmen (knapp Fingerwärme)

Tante Ilses Tip: Mit neuem (!) Fieberthermometer messen

Mehr zur Kuvertüre -> Die süßen 16, >

Mehr zum Verzieren -> Schön machen, >

Kaffee kochen

Kaffeepulver grober als für die Maschine mahlen • pro 150-ml-Tasse 8 – 10 g Pulver (1 guter EL oder 1 Lot voll) in den Filter, pro Kanne 1 Portion mehr • Schluck kochendes Wasser zum Quellen darauf, abtropfen lassen • Vollgießen, durchlaufen lassen, vollgießen usw. • Kaffee (Schokolade kochen > / Café Global > / Tee kochen >) in 30 Minuten trinken, weil so lange schmeckt er frisch

Tante Ilse rät: Bei hartem Wasser 1 Mini-Prise Salz zum Pulver

Eierreste verbrauchen

Wenn Eiweiß übrig bleibt: Baisers backen • Teig mit Eiweiß verkleben • Pudding mit Eischnee lockern • Schnitzel mit Eiweiß panieren

Wenn Eigelb übrig bleibt: Hefezopf damit bestreichen • Pfannkuchen mit mehr Eigelb machen • in kochender Brühe zu Flaum schlagen

Tante Ilse rät: Eierlikör (Der Rest vom Ei > (mit Eierlikörrezept)) machen