Ganz fein
So fein, daß Du sie am liebsten am Stück von der Platte löffeln willst ...
»Wann ist für Dich eine Torte eine Torte?«
Wenn sie richtig voller Creme ist.
»Das ist Bienenstich aber auch.«
Na ja, rund muß sie natürlich schon sein.
»So wie Linzer Torte, oder? Blöd nur, daß die ganz ohne Creme ist!»
Ach die netten Österreicher, die machen selbst aus einem Brötchenjungen einen Herrn Backrat.
»Dann ist die blanke Sachertorte auch nur Kuchen?«
Sacherkuchen? Ich muß doch sehr bitten! Die Sacher ist so voll fetter Wonne, daß sie praktisch Creme pur ist.
»Tarte Tatin – eine Torte? Chocolate Mud Cake – ein Kuchen?«
Das wissen die Franzosen und Amerikaner besser. Du wolltest hören, wie für mich eine Torte sein muß. Also: herrlich rund und stattlich hoch, wunderbar cremig und ganz, ganz fein. So fein, daß Du sie am liebsten am Stück von der Platte löffeln willst.
»Überzeugt. Wann hast Du die fertig?«
Aus dem Kaffeesatz
Tee kochen
Eine Tasse Tee ist auch was Feines, und Grobheiten verkraftet sie weit weniger als zum Beispiel der Kaffee. Solche sind verkochtes Wasser, Spülmittel, Schwermetall, Dosenmilch, Zitronensaft und Wildkirscharoma. Aber Tee deswegen gleich zum schwebenden Etwas zu erklären, bei dessen Zubereitung nur geflüstert werden darf, ist auch Blödsinn. So wird er gemacht:
Zuerst den Tee nehmen. Ob Assam oder Darjeeling, ist eher Geschmackssache. Aromatisiert? Muß wirklich nicht sein. Wieviel? 1 Teelöffel pro Tasse, ab dem halben Liter noch 1 pro Kanne. Die Teekanne: »Nie spülen« und „»immer vorwärmen« rufen die Puristen. Naja, so ab und zu ein Schwung frisches Wasser gegen fuselnde Patina schadet nicht, und auch in der trockenen Kanne aus dem Schrank kriegt Tee keinen Riesenschock.
Wichtiger ist, daß er Platz darin hat. Lose mag er es am liebsten, weil er da seine ganzen Vorzüge ausbreiten kann. Der Teefilter oder selbstgebastelte Teebeutel gehen auch in Ordnung. Im Tee-Ei ist es klar zu eng, zumal Tee kein Metall mag. Und im Fertig-Teebeutel ist meist nichts Gutes drin.
Nun das Wasser. Am besten frisch gezapft minus dem Schluck Standbrühe, der zuvor aus der Leitung gelassen wurde. Dann fix aufkochen – »bis seine Blasen so groß wie die Augen kleiner Fische sind«. Jetzt kommt es in die Kanne (bei grünem Tee aber erst 10 Minuten nach dem Aufkochen) – und der Tee zieht. 2 – 3 Minuten mindestens (grüner höchstens 2), weil dann hat er gerade seinen Grundgeschmack entwickelt und das langsamer, aber nachhaltiger als Koffein wirkende Tein ist ganz auf der Höhe. Ab da wird Tee mehr und mehr bitter sowie erst beruhigend, dann einschläfernd und nach mehr als 5 – 6 Minuten schlicht ungenießbar.
Also nun den Tee entweder durch ein Sieb abgießen oder den Beutel rausnehmen – aber nicht das Ausdrücken der Blätter vergessen. Und nun gleich trinken. Denn auch ohne Blätter zieht Tee nach, wobei eine Viertelstunde nicht so tragisch ist – selbst wenn sie auf dem Stövchen zugebracht wird, was die Puristen auch nicht mögen. Mit einem haben sie allerdings recht: dicke Tassen und Zitrone machen den feinsten Tee kaputt.
Kleine Tortenbaustilkunde
Wie die meisten faszinierenden Bauwerke besteht auch eine gut gebaute Torte nur aus wenigen, gegensätzlichen Materialien. Was dem Wolkenkratzer Stahl und Beton oder dem Fachwerkhaus Holz und Lehm sind, das sind der Torte ihre Böden und die Füllung. Die populärsten Tortenbaustile:
schlicht im Aufbau, oft üppig im Material. Setzt gute Statik voraus, denn hier steht die Füllung (höchstens durch Überzug oder Teigrand gestützt) für sich alleine auf einem Teigboden. Der ist meist aus Mürbeteig, die Füllung wird oft mit Gelatine verstärkt. Typisches Bauwerk: Exotische Reistorte (>)
Fortführung des Butterbrot-Stils, bei dem die noch standfestere Füllung zwischen zwei Teigböden aufragt. Schwierig zu schneiden, wenn der Oberboden zu fest ist, was beim üblichen Biskuit-Sandwich aber nicht der Fall ist. Ansonsten wird der Oberboden vorgeschnitten aufgesetzt (Schwimmbadtorte, >)
populärster Stil. Wie beim berühmten Toast wird ein Zwischenboden eingezogen, es können auch mehrere sein. Der gibt schweren Torten Halt und mildert deren Wucht (Buttercremetorte, >). Auch das Trennen verschiedener Füllungen kann Bauziel sein, ebenso das Wechselspiel zwischen Füllung und Boden (Prinzregententorte, >). Sonderform ist die Kuppeltorte, bei der der Oberboden eingeschnitten und kuppelförmig über die aufgehäufte Füllung gelegt wird. Club-Torten werden oft überzogen, meist mit dem Füllmaterial (Schwarzwälder, >)
wird nur bei besonderen Prachtbauten angewandt und zeichnet sich durch eine Auftürmung von mehreren Club-Torten und eine zum Teil bis zum Kitsch ausschweifende Außengestaltung aus, was vor allem Großfamilien sehr schätzen. Typisches Bauwerk: Hochzeitstorte vom Konditor
das genaue Gegenteil des DWBC-Stils, der auf jeden Schnickschnack verzichtet und einzig intensive Materialien sprechen läßt. Ergebnis ist eine massive Torte aus einem Stück, allenfalls durch Überzug veredelt. Typisches Bauwerk: Sachertorte (>)
Fünf fixe Ideen für Tortenschmuck
Leute, die Torten nur mit Schokostreuseln und Zuckerblümchen verzieren, leben auch sonst nach Einzelhandel-Art: wohlsortiert, durchkalkuliert und immer alles in Greifhöhe halten. Leute, deren Torten Spaß machen, halten nichts vom Regaldenken und holen sich ihre Ideen von überall her. Fünf Reviere für Tortenschmücker abseits der Backecke:
Pralinen auf Schoko-Torten, bei exotisch-fruchtiger Füllung auch Lakritzkonfekt, markieren die einzelnen Stücke. Ebenso Würfel von Schichtnougat, diagonal halbierter Puffreis oder einfach kleine Schokostückchen. Schokolinsen überall. Halbierte Mohrenköpfe ergeben einen witzigen Rand.
Immer gut sind Löffelbiskuits – im Ganzen zum Stern gelegt, halbiert an Sahnehäubchen, oder ebenfalls als Rand. Fein: Biskuits zum Teil mit Kuvertüre überziehen. Eiswaffeln lassen sich ähnlich einsetzen. Hübsche kleine Plätzchen sind hübsche i-Tüpfelchen. Biskuitböden können in Würfel oder sonstige Formen geschnitten werden, die entweder getränkt oder in Kuvertüre getaucht werden.
Blätterteig mit Eigelb bepinseln, zuckern und ausstechen. Dann backen und solo, mit Glasur oder Kuvertüre-Überzug zur Verzierung nehmen. Mini-Windbeutel können in Kranzform mit Kuvertüre auf einen fertigen Teigboden gesetzt werden, die Mitte wird mit süßer Vanillesahne gefüllt. Oder halbe Mini-Beutel auf fertige Torte setzen.
Warum nicht Torte mit Kräutern garnieren? Minze paßt zu Schokolade, Zitronenmelisse zu Säuerlich-Süßem und Basilikum (kurz vor dem Servieren drauf) ist lecker zu Erdbeeren, Kirschen, Nektarinen. Gut: Möhren in dünnen Streifen in Aprikosenkonfitüre gedünstet (auf Zitrustorten). Oder grob geraspelt, im Sieb mit flüssiger Kuvertüre übergossen und auf Backpapier getrocknet – Schokosplitter fürs gute Gewissen.
Bohnen vom Lieblingskaffee im 200 Grad heißen Ofen gut 5 Minuten rösten, abkühlen lassen und in flüssige weiße Kuvertüre tauchen. Auf Backpapier antrocknen lassen und leicht mit Kakaopulver oder Zimt bestäuben. Ebenso Trockenfrüchte (ohne Rösten), Nüsse oder Kerne überziehen.
Antworten auf alle FAVs (Fragen aus Verzweiflung) von unserer Basic-Backtante
Tortenschneiden!
Ich hab’s schon hundert Mal gemacht, aber so ganz hundertprozentig ist es selten. Weil manchmal sieht das gute Stück danach arg bematscht aus, und mit der Einteilung kämpfe ich auch jedes zweite Mal. Daß dabei alle zuschauen, macht es nicht gerade leichter. Wie machst Du das, Tante Ilse?
Elisabeth aus Gramatneusiedl
Tante Ilse rät:
Erstmal, liebe Elisabeth, schneid’ ich die Torte in der Küche. Klar, im Grunde sollen alle sehen, wie schön sie ist. Aber sollen sie auch sehen, wie genervt Du dran herumsäbelst? Nicht schön. Der Säbel sollte mindestens tortenlang, fest genug für den geraden Schnitt und nicht zu breit sein, Schärfe vorausgesetzt. Vor dem Schneiden ist wichtig, daß die Torte gut durchgekühlt ist. Liegt unter fester Glasur ein zarter Kern, kommt Ansägen besser als Drücken. Aber dann ist beherztes Schneiden in einem Zug angesagt. Wichtig: Nach jedem Schnitt das Messer heiß abspülen, damit die Creme nicht verschmiert. Und darauf achten, daß die Klinge bis zum Boden und über die Schnittmitte hinaus geht, sonst bleibt ein Stück vom Stück an der Torte kleben.
Die Einteilung. Zuerst zählt, ob man die ganze Torte aufschneiden will (ab sechs Leuten ratsam) oder nur einen Teil davon (dann bleibt der Rest frischer). Für die große Tafel wird die Torte längs und quer halbiert, so daß Viertel entstehen. Werden die nochmal halbiert, sind das acht Tortenstücke – die Obelix-Portion. Werden die wieder halbiert, sind es 16 – die Idefix-Portion. Fürs Dutzend wird aus jedem Viertel ein Stück in der Mitte rausgeschnitten, so daß je drei gleiche entstehen. Wer das kann, kann an den 14er Schnitt (der goldrichtige) gehen: Aus einer Hälfte aus der Mitte ein Stück rausschneiden, dann von den beiden Resten auch je eins aus der Mitte schneiden. Sind sieben gleiche Stücke? Kompliment.
Drei Etagen braucht sie. Die muß eine Hochzeitstorte einfach haben, weil sie sonst nur eine Torte ist, und wenn sie noch so toll aussieht.
Für eine dreistöckige Torte
2 Päckchen Vanille- oder Himbeerpudding-Pulver
knapp 1 l Milch
100 g Zucker
3 Packungen Wiener Tortenböden (3 x 3 Böden; gibt’s in fast jedem Supermarkt)
1 kg Sahne
2 Päckchen Vanillezucker
1 Päckchen Sahnesteif
100 g Kokosraspel
1 Tüte rosa Marshmallows
Außerdem:
rosa Zuckerröschen, rote Gummiherzen, grüne Gummifrösche und alles, was die Süßwarenabteilung oder der Candy-Shop sonst hergeben
1 Erstmal den Pudding für die Creme kochen. Das Puddingpulver mit ungefähr 6 EL Milch und dem Zucker verrühren. Die übrige Milch in einen großen Topf schütten und zum Kochen bringen. Angerührtes Puddingpulver reinrühren, mindestens 1 Minute kochen, fertig! In eine Schüssel umfüllen und kalt werden lassen. Dabei immer mal wieder durchrühren, damit’s keine Haut gibt.
2 Inzwischen schon mal die Tortenböden aus der Packung holen. Die liegen schon jeweils in drei Schichten drin. Die aus einer Packung bleiben so groß, wie sie sind. Damit die drei Stöcke zu sehen sind, schneidet man vom zweiten Teigpaket rundherum einen Rand von ungefähr 3 cm ab, und das dritte wird nochmal 3 cm kleiner. Die abgeschnittenen Stücke kann man gleich essen oder später zu einem Dessert verwandeln, z. B. mit frischen Beeren und Sahne.
3 Die Sahne mit dem Vanillezucker und dem Sahnesteif (sie soll ja ein bißchen länger gut aussehen) steif schlagen. Ungefähr 4 EL davon unter den Pudding heben. Diese Creme kommt jetzt zwischen alle Tortenbödenschichten. Und dann kann man alle drei auch schon aufeinandersetzen. Und auch schon mal auf eine große Tortenplatte stellen, damit man später nicht mehr rumheben muß. Wer keine Tortenplatte hat, nimmt zum Beispiel einen dicken stabilen Karton und verkleidet den mit passender Folie oder so.
4 Jetzt die Torte rundherum mit der Sahne verkleiden. Muß nicht superglatt und schön sein, eben noch ein bißchen wilde Ehe. Kokosraspel wie Schneeflocken drüber streuen.
5 Und das Verzieren kann losgehen (Festklamotten ruhig schon vorher anziehen): Marshmallows halbieren und mit der Rundung nach außen mit Abstand an die Ränder der zweiten Etage andrücken. Der Rest geht ganz nach Gusto: mit allem verzieren, was gefällt und vor allem, was das Hochzeitspaar gerne hat. Und zu dem kann man sich jetzt auch auf den Weg machen.
So viel Zeit muß sein: 1 1/4 Stunden
Kalorien pro Stück: die spielen in dem Fall also wirklich keine Rolle!
Streng genommen ist sie ja ein Kuchen, aber der ist so eine Wucht, daß ihn jeder Torte nennen darf und ihn auf jeden Fall »mit Schlag« essen muß. Ganz streng sind wir bei der Zubereitung: Kaum ein Gramm Mehl an den Teig und kein Messer an das gute Stück, bevor es auf den Tisch kommt. Also auch keine Füllung, bitteschön! Großes königlich-kaiserliches Ehrenwort!
Zutaten für 14 Stück Torte
200 g Halbbitter-Kuvertüre, 10 Eier
1 Prise Salz, 150 g Zucker
200 g weiche Butter, 50 g Puderzucker
1 Päckchen Vanillezucker
100 g Semmelbrösel, 3 EL Mehl
200 g Aprikosenkonfitüre (ohne Fruchtstücke, oder die Konfitüre pürieren)
Für die Form: Butter
Nach dem Backen:
1 Rezept Sacherglasur (steht im Tip) oder
1 Packung Schokoladenkuchenglasur
Rührteig • 1 Std. • 200 / 180 Grad
Springform, 26 oder 28 cm Ø
1 Für den Teig die Kuvertüre hacken und im Wasserbad schmelzen lassen. Eier trennen. Eiweiße mit der Prise Salz und dem Zucker schnittfest schlagen. Butter mit Puder- und Vanillezucker schaumig rühren und die Eigelbe unterschlagen. Brösel und Mehl mischen.
2 Den Ofen auf 200 Grad vorheizen (auch schon jetzt: Umluft 180 Grad). Die Form buttern. Die flüssige Kuvertüre unter die Buttermasse ziehen. Ein Drittel Eischnee unterrühren, den Rest samt der Bröselmischung behutsam unterheben.
3 Den Teig in der Form glattstreichen und 15 Minuten im Ofen auf der mittleren Schiene anbacken. Die Hitze auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) reduzieren und die Torte weitere 45 Minuten backen. Über Nacht in der Form auskühlen lassen und dann auf ein Gitter stürzen.
4 Für den Überzug die Konfitüre erhitzen, bis sie sich streichen läßt und die Torte damit rundum einpinseln. Antrocknen lassen und die Torte auf ein Gitter mit einem Blech darunter setzen. Die Sacherglasur zubereiten; sie sollte schön flüssig sein, so daß die Tortenoberfläche glatt damit bedeckt werden kann.
5 Nun die Glasur über die Torte gießen, so daß die Oberfläche und die Seiten bedeckt sind. Dabei hilft es, die Torte ein wenig schräg zu halten und zu drehen. Wem das alles zu kompliziert ist, der kann die Glasur aber auch nach dem Übergießen einfach mit der Palette glattstreichen. Aber schnell machen, weil sie nicht lange flüssig bleibt.
So viel Zeit muß sein: 2 Stunden, davon 1 ganz relaxed – und die Ruhezeit nicht mitgezählt
Kalorien pro Stück: 480
Basic
Tip
Sacherglasur
150 g Halbbitter-Kuvertüre hacken und im Wasserbad schmelzen lassen. 200 g Zucker mit 1/8 l Wasser aufkochen und 5 Minuten kochen lassen. Die Zuckerlösung nicht ganz auf Handwärme abkühlen lassen und mit der Kuvertüre behutsam glattrühren. Nun die Glasur abkühlen lassen, so daß sie gerade wieder fest zu werden beginnt und nochmal behutsam auf Handwärme erwärmen. Die Torte damit überziehen.
Zu deutsch: feuchter, schwerer, dunkler Kuchen, dessen betörend-betäubende Wirkung durch Füllung und Überzug noch verdoppelt wird. Enthält knapp eine viertel Tafel Schokolade pro Stück. Der Rest ist Butter. Kurz: »Death by Chocolate«.
Für 16 Stück Torte
Für den Teig:
300 g Butter, 300 g Zartbitter-Schokolade
5 Eier, 5 EL Zucker, 1 Prise Salz
150 g Mehl, 1/2 TL Backpulver
Für Creme und Glasur:
400 g Sahne
400 g Halbbitter-Kuvertüre, 30 g Butter
Für die Form:
Backpapier und Kakaopulver
Rührteig • 35 – 45 Min. • 160 Grad
Springform, 26 oder 28 cm Ø
1 Den Ofen auf 160 Grad vorheizen (ohne Vorheizen: Umluft 140 Grad). Die Form mit einem passend zugeschnittenen Stück Backpapier auslegen und mit Kakaopulver ausstreuen.
2 Für den Teig die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen lassen. Die Zartbitter-Schokolade grob hacken, mit der Butter verrühren und zerlassen.
3 Die Eier mit dem Zucker und 1 Prise Salz schaumig schlagen. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und samt der flüssigen Schokobutter unter die Eiercreme ziehen.
4 Die Masse in der Form glattstreichen, im heißen Ofen 35 – 45 Minuten backen. Den Kuchen 15 Minuten in der Form ausdampfen lassen, auf ein Kuchengitter stürzen.
5 Für Creme und Glasur die Sahne bei schwacher Hitze warm werden lassen. Kuvertüre in Stücke schneiden und darin schmelzen lassen. Schokosahne halbieren, in der einen Hälfte die Butter verrühren, bis sie geschmolzen ist. Kuchen und Cremes über Nacht ruhen lassen, Cremes im Kühlschrank.
6 Den Kuchen quer in zwei oder drei Böden teilen (mit dem Messer oder mit dem Zwirn). Die Schokosahne ohne Butter steif schlagen, auf einen oder zwei Kuchenböden streichen und den übrigen drauf setzen. Die Schokosahne mit der Butter sanft erwärmen, so daß sie gerade flüssig wird, und den Kuchen damit rundum einstreichen. Double Chocolate Mud Cake 2 Stunden gut kühlen.
So viel Zeit muß sein: 1 1/2 Stunden, davon 50 Minuten aktiv – ohne Kühlzeit
Kalorien pro Stück: 525
Aus der kleinen Backform, damit nichts übrig bleibt!
Für 6 Stück Torte
Für den Teig:
4 Eier, 80 g Zucker
75 g Mehl
25 g Speisestärke
25 g Kakaopulver
Für die Füllung:
1 Glas Schattenmorellen (680 g Inhalt)
4 TL Speisestärke
1 Päckchen Vanillezucker
350 g Sahne
1/2 EL Puderzucker
2–3 EL Kirschwasser (wer mag)
Für die Form: Butter
Nach dem Backen: Raspelschokolade
Biskuitteig • 30 Min. • 180 Grad
Springform, 18 cm Ø
1 Die Form nur am Boden fetten. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (ohne Vorheizen: Umluft 160 Grad).
2 Für den Teig die Eier trennen. Zuerst die Eiweiße steif schlagen. Wenn sie schon fest sind, den Zucker, die Eigelbe und 2 TL Wasser untermischen. Mehl mit Speisestärke und Kakao mischen, drüber stäuben. Alles vorsichtig untereinander heben.
3 Teig in der Form glattstreichen. Im Ofen auf der mittleren Schiene ungefähr 30 Minuten backen. Stäbchenprobe nicht vergessen! Tortenboden in der Form erkalten lassen, rauslösen und über Nacht stehenlassen.
4 Dann den Boden quer zweimal durchschneiden. Kirschen abtropfen lassen, Saft auffangen. Speisestärke mit wenig Saft verrühren. Übrigen Saft mit Vanillezucker in einem Topf zum Kochen bringen. Speisestärke dazu und unter Rühren einmal aufkochen, bis der Saft dickflüssiger wird. Vom Herd ziehen. Von den Kirschen ein paar schöne zum Verzieren aussuchen, die restlichen unter den Saft mischen. Abkühlen lassen.
5 Sahne mit Puderzucker steif schlagen. Untersten Teigboden mit der Hälfte der Kirschmasse bestreichen. Zweiten auflegen, mit Kirschwasser beträufeln, die restlichen Kirschen drauf verstreichen und ein bißchen Sahne. Letzten Boden drauflegen, Torte mit der Sahne überziehen. Mit Kirschen und Raspelschokolade verzieren.
So viel Zeit muß sein: 11/2 Stunden, davon 35 Minuten aktiv
Kalorien pro Stück: 420
Für 12 Stück Torte
Für den Teig:
4 Eier, 1 Prise Salz, 1 TL Zitronensaft
200 g weiche Butter, 120 g Zucker
2 Päckchen Vanillezucker, 150 g Mehl
50 g Speisestärke
1 Messerspitze Backpulver
Für die Creme:
2 Eigelbe, 40 g Speisestärke
400 ml Milch, 100 g Zartbitter-Schokolade
150 g Butter, 125 g Puderzucker
Für die Form: Butter
Nach dem Backen: 150 g Schokoglasur
Rührteig • 9mal 6 Min. • 170 Grad
Springformboden, 24 oder 26 cm Ø
1 Zuerst schon mal den Springformboden mit Butter bepinseln. Den Backofen auf 170 Grad vorheizen (auch schon jetzt: Umluft 150 Grad).
2 Die Eier trennen. Die Eiweiße zuerst steif schlagen, dabei Salz und Zitronensaft zugeben. Eischnee kühl stellen.
3 Butter mit Zucker und Vanillezucker schön cremig rühren. Eigelbe nacheinander unterrühren. Mehl mit Speisestärke und Backpulver mischen, unterrühren. Eischnee unterheben.
4 Ungefähr 1 1/2 EL Teig auf dem Formboden glatt verstreichen. Auf der mittleren Schiene in 6 Minuten nicht zu braun backen. Mit dem Bratenwender ablösen und auf ein Kuchengitter zum Abkühlen legen. Zwischendurch den Formboden kurz abspülen und trocknen, nicht mehr fetten. Nach und nach noch ungefähr 8 Teigböden backen.
5 Eigelbe in einem Topf mit Speisestärke und etwas kalter Milch verrühren, dann erst die übrige Milch untermischen. Auf die Kochplatte stellen und bei mittlerer Hitze erwärmen, bis alles einmal aufpufft. Aber: immer rühren und dann sofort runter vom Herd, sonst ist die Creme geronnen. Schokolade in Stücke brechen, in der Creme unter Rühren schmelzen lassen. Creme abkühlen lassen.
6 Die Butter mit dem Puderzucker schaumig rühren. Löffelweise den Schoko-Pudding unterrühren. Alle Teigböden mit der Buttercreme bestreichen – außer den obersten – und zusammensetzen. Glasur nach Packungsangabe schmelzen lassen und die Torte damit überziehen. Trocknen lassen.
So viel Zeit muß sein: 3 Stunden, davon tatsächlich 2 1/4 aktiv
Kalorien pro Stück: 550
Nicht vergessen: Teig für die Torte schon am Vortag backen. Weil der Ruhe haben muß!
Für 12 Stück Torte
Für den Teig:
8 Eier
1 Prise Salz
150 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
2 EL starker kalter Espresso
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
200 g gemahlene Haselnüsse
130 g Mehl
1/2 TL Backpulver
Zum Tränken:
100 ml starker kalter Espresso
2 EL Grappa (wer mag)
Für die Füllung:
500 g Mascarpone
5 – 6 EL Milch
1 EL Zitronensaft
200 g Sahne
3 Päckchen Vanillezucker
2 EL Raspelschokolade
Für die Form: Butter und Semmelbrösel oder Backpapier
Nach dem Backen: Raspelschokolade und Schoko-Mokkabohnen
Biskuitteig • 1 Std. • 170 Grad
Springform, 26 oder 28 cm Ø
1 Ganz zu Anfang ungefähr 1/8 l Espresso für den Teig und zum Tränken kochen. Die Springform am Boden mit Butter auspinseln und Semmelbrösel reinstreuen. Den Backofen auf 170 Grad vorheizen (ohne Vorheizen: Umluft 150 Grad).
2 Für den Teig die Eier trennen. Zuerst die Eiweiße steif schlagen. Dabei das Salz und etwa ein Drittel vom Zucker einrieseln lassen. Eigelbe mit restlichem Zucker und Vanillezucker mit den Quirlen vom Handrührer gut schaumig schlagen. Espresso und Zitronenschale untermischen.
3 Die Hälfte von den Nüssen unterrühren. Eischnee draufgeben. Übrige Nüsse mit Mehl und Backpulver mischen und auch draufgeben. Alles mit dem Schneebesen locker, aber gründlich untereinander mischen. Teig in die Form füllen, glattstreichen. Kuchen auf der unteren Schiene ungefähr 1 Stunde backen. Stäbchenprobe nicht vergessen! Kurz in der Form stehenlassen, rauslösen und über Nacht ruhen lassen.
4 Dann den Tortenteig zweimal durchschneiden (mit einem langen Messer oder mit dem Zwirn). Auf den unteren und den mittleren Boden den Espresso träufeln (eventuell vorher mit Grappa mischen). Mascarpone mit Milch und dem Zitronensaft cremig rühren. Sahne steif schlagen, den Vanillezucker dabei einrieseln lassen. Sahne mit Raspelschokolade unter die Mascarponecreme ziehen.
5 Jeweils ein Viertel von der Mascarponecreme auf den unteren und den mittleren Tortenboden streichen. Böden zusammensetzen. Übrige Creme rundherum verstreichen. Torte mit Raspelschoko und Mokkabohnen in wilder Folge verzieren! Und jetzt können die Verwandten kommen!
So viel Zeit muß sein: 1 3/4 Stunden, davon 45 Minuten zu tun, dazu kommt die Ruhezeit über Nacht
Kalorien pro Stück: 265
Für 16 Stück Torte
Für den Teig:
5 Eier, 150 g Zucker
1 Päckchen Orangenfrucht mit Zucker (gibt’s im Supermarkt)
125 g Mehl, 75 g Speisestärke
1 TL Backpulver
Zum Belegen:
2 mittelgroße feste, aber reife Birnen (z.B. Santa Maria)
1 EL Zitronensaft, 1/8 l Weißwein
1 Päckchen Vanillezucker, 1 Stück Zimtstange
Für die Karamelcreme:
80 g Zucker, 400 ml Milch
1 Vanilleschote, 2 Eigelbe
25 g Speisestärke
Für die Form: Butter und Semmelbrösel
Nach dem Backen:
125 g Sahne
1/2 Päckchen Vanillezucker
50 g Amarettini
Biskuitteig • 50 Min. • 180 Grad
Springform, 26 oder 28 cm Ø
1 Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (ohne Vorheizen: Umluft 160 Grad). Die Springform nur am Boden mit Butter ausstreichen und mit Semmelbröseln bestreuen.
2 Die Eier trennen. Zu den Eiweißen 5 EL kaltes Wasser geben und mit den Quirlen gut steif schlagen. Immer weiterschlagen und Zucker und Orangenfrucht dazurieseln lassen. Handrührer auf niedrige Stufe stellen, Eigelbe unterziehen. Nur so lang, bis keine gelben Spuren mehr zu sehen sind.
3 Mehl, Speisestärke und Backpulver miteinander mischen, drüber stäuben und mit dem Schneebesen locker unterziehen. Teig in die Form füllen, glattstreichen. Auf der unteren Schiene ungefähr 50 Minuten backen. Stäbchenprobe nicht vergessen. In der Form 5 – 10 Minuten ausdampfen lassen, rauslösen und über Nacht stehenlassen.
4 Zum Belegen die Birnen vierteln und schälen, das Kerngehäuse rausschneiden. Birnen der Länge nach in ungefähr 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. In einem Topf Zitronensaft, Weißwein, Vanillezucker und Zimt aufkochen lassen. Hitze stark runterschalten, Birnenschnitze einlegen und ungefähr 5 Minuten leicht köcheln lassen. Neben dem Herd im Sud erkalten lassen.
5 Für die Karamelcreme den Zucker im Topf erwärmen, bis er sich aufgelöst hat, leicht braun ist und schäumt. Dabei immer umrühren. Knapp 1/8 l Wasser dazugießen. Keine Angst, es zischt und der Zucker wird hart. Aber mit der Zeit, und wenn man ab und zu durchrührt, wird er wieder flüssig.
6 Von der kalten Milch ein paar Eßlöffel abnehmen. Die übrige Milch in einen Topf schütten. Vanilleschote längs aufschlitzen, Mark rauskratzen. Schote mit Mark und dem Karamel zur Milch geben und erhitzen. Eigelbe mit der kalten Milch und der Speisestärke gut verrühren. Vanilleschote aus der heißen Milch fischen. Topf vom Herd ziehen, Eigelbmasse unterschlagen. Wieder auf den Herd setzen und unter Rühren einmal aufkochen lassen. Sofort vom Herd ziehen, abkühlen lassen. Ab und zu durchrühren.
7 Jetzt den Tortenboden in drei Schichten teilen. Den unteren und den mittleren mit einigen Eßlöffeln vom Birnensud tränken. Diese beiden Böden werden außerdem mit Karamelcreme bestrichen, alle drei Böden zusammensetzen, Torte rundherum mit der übrigen Creme dünn bestreichen. Birnen abtropfen lassen und auf der Oberfläche verteilen. Sahne mit Vanillezucker steif schlagen. Amarettini in eine Plastiktüte geben und mit dem Nudelholz drüber rollen, bis grobe Brösel draus geworden sind. Auf die Torte streuen. Kleine Sahnetupfen oder Häufchen auf die Torte setzen. Schmecken lassen!
So viel Zeit muß sein: 1 Stunde 40 Minuten, davon 40 Minuten aktiv, ohne Kühlzeit
Kalorien pro Stück: 230
Für 14 Stück Torte
Für den Teig:
125 g kalte Butter, 250 g Mehl
75 g Zucker, 1 Ei
Für die Füllung:
700 g gemischte Beeren (z.B. Erdbeeren, Himbeeren, schwarze Johannisbeeren)
150 g Zucker, 8 Blatt Gelatine
400 g Joghurt
100 g Quark (oder Frischkäse)
Zum Verzieren:
1 Päckchen Tortenguß
1/8 l roter oder violetter Saft (Himbeer, Holunder oder schwarze Johannisbeere)
150 g Sahne
1 EL Zucker
Zum Blindbacken:
Butterbrotpapier und getrocknete Bohnen oder Erbsen
Mürbeteig • 25 Min. • 200 Grad
Springform, 26 oder 28 cm Ø
1 Butter würfeln und mit Mehl, Zucker und Ei zu einem glatten Teig verkneten. Die ungefettete Springform mit dem Teig auskleiden, dabei einen 3 – 4 cm hohen Rand hochziehen. Teig in der Form 1 Stunde kühl stellen.
2 Backofen auf 200 Grad vorheizen (am besten auch schon jetzt vorheizen oder nachher ein bißchen länger backen: Umluft 180 Grad). Aus dem Butterbrotpapier ein rundes Stück zuschneiden, das Teigboden und -rand bedeckt. In die Form auf den Teig legen, so viele Hülsenfrüchte drauf schütten, daß der Boden bis zum Teigrand bedeckt ist.
3 Teig auf der mittleren Schiene ungefähr 25 Minuten backen, bis er schön braun ist. Hülsenfrüchte und Papier entfernen. Teig in der Form fast abkühlen lassen, rauslösen und auf eine Kuchenplatte legen.
4 Für die Füllung Beeren verlesen, also schlechte Früchte, Blätter und ähnliches aussortieren, Beeren am besten nicht waschen. Ungefähr ein Viertel zum Verzieren weglegen, die übrigen Beeren mit 50 g Zucker sehr fein zerdrücken.
5 Gelatine 5 Minuten in kaltes Wasser legen. Joghurt mit Quark und restlichem Zucker gründlich verrühren. Gelatine tropfnaß in ein kleines Töpfchen geben, leicht erwärmen, bis sie flüssig ist. Mit 1 EL von der Joghurtmasse verrühren, dann unter den Rest rühren. Beerenpüree so locker unterheben, daß das Ganze wie Marmor aussieht. In den Teigboden füllen. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis alles schnittfest ist.
6 Dann den Tortenguß nach Packungsaufschrift mit dem Fruchtsaft zubereiten. Sahne mit dem Zucker steif schlagen. Übrige Beeren und Sahnetupfen auf der Torte verteilen, mit Guß in Streifen oder lockeren Wellenformen verzieren. Fest werden lassen und essen.
So viel Zeit muß sein: 2 1/4 Stunden, davon gut 1 Stunde zu tun – ohne die Kühlzeit
Kalorien pro Stück: 285
Basic
Tip
Angst vor Gelatine? Wer noch nie was mit ihr gemacht hat, läßt es oft bleiben. Ganz zu Unrecht, weil sie ganz easy ist. Sie will nur Wasser, bis sie weich wird (dauert fünf Minuten) und wenig Hitze (entweder tropfnaß oder in wenig Flüssigkeit), damit sie flüssig wird. (Zu heiß will sie nicht werden, weil dann wird sie auch nicht mehr fest.) Und wenn sie dann erst einmal flüssig ist, verrührt man sie mit 1–2 EL von dem, was sie fest machen soll, dann kommt das unter den Rest. Weil es sich dann auch gleichmäßig drin verteilt.
Für 16 Stück Torte
Für den Teig:
150 g Mehl
100 g kalte Butter
2 EL Zucker
1 Prise Salz
Für den Belag:
600 g TK-Himbeeren
3 sehr frische Eigelbe
150 g Zucker
1 EL Zitronensaft
500 g Quark oder Topfen
10 Blatt Gelatine
eventuell einige Tropfen rote Speisefarbe
500 g Sahne
3 sehr frische Eiweiße
Außerdem:
Himbeeren zum Garnieren
Puderzucker zum Bestäuben
Mürbeteig • 10 Min. • 200 Grad
Springform, 24 oder 26 cm Ø
1 Für den Belag erstmal die Himbeeren in ein Sieb schütten, über eine Schüssel hängen und auftauen lassen. Das dauert ungefähr 4 Stunden.
2 Den Backofen auf 200 Grad vorheizen (auch schon jetzt: Umluft 180 Grad). Für den Teig Mehl mit Butter in kleinen Stücken, Zucker, Salz und 3 – 4 EL kaltem Wasser gut verkneten. Nur den ungefetteten Springformboden mit dem Teig auskleiden. Mit dem Nudelholz drüber rollen, damit er schön glatt wird. Mit einer Gabel ein paarmal einstechen und im Ofen auf der mittleren Schiene ungefähr 10 Minuten backen, bis er goldbraun ist. Abkühlen lassen.
3 In der Zeit schon mal was für den Belag tun. Eigelbe und Zucker in die große Schüssel füllen und mit den Quirlen gut schaumig schlagen. Zitronensaft und Quark dazurühren.
4 Gelatine in kaltem Wasser 5 – 10 Minuten einweichen, bis sie weich wird. Himbeeren fein zerdrücken. Nicht pürieren, sonst zerschlägt es die Kerne, und das Ganze kann bitter schmecken. Vom abgetropften Himbeersaft 4 EL abmessen und heiß werden lassen. Vom Herd ziehen, Gelatineblätter nacheinander dazugeben und unter Rühren auflösen.
5 Himbeerpüree mit der Quarkcreme verrühren. Die Gelatine mit ein paar Löffeln davon verrühren, dann verteilt sie sich gleichmäßiger im Rest, in den sie jetzt kommt. Wenn die Creme jetzt noch nicht pink genug ist, tropfenweise Lebensmittelfarbe unterrühren. Den Tortenboden vom Formboden lösen und auf eine Tortenplatte oder einen großen Teller legen.
6 Schüssel mit der Himbeercreme ungefähr 5 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis sie anfängt, fest zu werden.
7 Um den Tortenboden kommt jetzt entweder ein Tortenring oder einfach der Rand von der Springform. Die Sahne sehr steif schlagen, die Eiweiße auch.
8 Sahne und Eischnee unter die Quarkmasse heben. Masse auf dem Teig im Ring verteilen und glatt verstreichen. Mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis die Creme ganz fest ist. Dann den Tortenring entfernen, die Torte mit Himbeeren verzieren und mit Puderzucker bestäuben – oder umgekehrt.
So viel Zeit muß sein: 1 1/4 Stunden, davon ungefähr 45 Minuten aktiv, dazu kommt dann noch die Kühlzeit
Kalorien pro Stück: 285
Basic Tip
Für 12 Stück Torte
Für den Teig:
1 EL Zucker, 1 Prise Salz, 80 g Butter
150 g Mehl, 4 Eier
Für die Füllung:
1 kg Früchte (sehr gut: frische Feigen und blaue Weintrauben, auch gut: alle Beeren, Pfirsiche oder Nektarinen)
500 g Sahne, 1 Päckchen Sahnesteif
2 Päckchen Vanillezucker
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
Fürs Blech: Backpapier
Nach dem Backen: Puderzucker
Brandteig • 2mal 15 Min. • 220 Grad
1 Für den Teig 1/4 l Wasser mit Zucker und Salz in einen Topf schütten. Butter würfeln, dazu, aufkochen, vom Herd ziehen.
2 Mehl auf einmal dazuschütten und gut rühren. Wieder auf den Herd stellen und weiterrühren und garen, bis der Teig ein Kloß ist. In eine Schüssel legen, 15 Minuten abkühlen lassen. Dann ein Ei nach dem anderen gründlich unterrühren.
3 Den Backofen auf 220 Grad vorheizen (auch schon jetzt: Umluft 200 Grad). Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen, auf jedem Blech einen Kreis von 26 cm Durchmesser aufzeichnen. Jeweils ein Viertel vom Teig darauf verstreichen. Tortenböden nacheinander auf der mittleren Schiene jeweils ungefähr 15 Minuten backen. Aber Hände weg von der Backofentür. Bekommt der Teig zu früh kalte Luft ab, fällt er zusammen.
4 Die 4 Tortenböden abkühlen lassen. Früchte waschen. Feigen in Achtel schneiden, Trauben halbieren und entkernen. Oder Beeren verlesen und nur große kleiner schneiden. Oder Pfirsiche häuten oder Nektarinen waschen, halbieren, entsteinen und würfeln.
5 Sahne mit Sahnesteif, Vanillezucker und Zitronenschale steif schlagen. Einen Teigboden mit einem Drittel der Sahne bestreichen und mit Früchten belegen. Wieder einen drauf legen und bestreichen und belegen, dann nochmal einen. Den letzten in Stücke schneiden, drauf legen und mit Puderzucker bestäuben. Bald essen.
So viel Zeit muß sein: 1 Stunde 20 Minuten, davon 1 Stunde aktiv
Kalorien pro Stück: 295
Für 16 Stück Torte
Für den Teig:
4 Eier, 1 Prise Salz, 50 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker, 2 Eigelbe
125 g Mehl, 1 Messerspitze Backpulver
Für die Füllung:
200 g Zartbitter-Schokolade
400 g Sahne, 250 g grüne Weintrauben
250 g Brombeeren oder 300 g Zwetschgen
100 g Preiselbeerkonfitüre (aus dem Glas)
50 g Mandelsplitter
Fürs Blech: Backpapier
Nach dem Backen: Kakaopulver
Biskuitteig • 10–12 Min. • 200 Grad
1 Den Backofen auf 200 Grad vorheizen (auch schon jetzt einstellen: Umluft 180 Grad). Backblech mit Backpapier auslegen.
2 Eier trennen. Eiweiße zu Schnee schlagen. Wenn sie anfangen, fest zu werden, Salz, Zucker und Vanillezucker einrieseln lassen und weiter schlagen, bis der Eischnee fest ist. Nach und nach alle 6 Eigelbe einrühren. Mehl mit Backpulver mischen und darüber streuen, locker unterheben.
3 Teig gleich aufs Backpapier häufen, mit dem Teigschaber verstreichen. Ungefähr 1 cm dick. Teig auf der mittleren Schiene 10 – 12 Minuten backen. Er soll, wenn man mit dem Finger drauf langt, nicht mehr kleben.
4 Während der Teig im Ofen ist, schon mal ein sauberes Küchentuch auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Den gebackenen Biskuit sofort auf das Tuch stürzen, Backpapier abziehen. Teigplatte kalt werden lassen.
5 Inzwischen für die Füllung die Schoko in Stücke brechen, in einer Tasse im heißen Wasserbad schmelzen lassen. Die Schokolade in eine Schüssel gießen und kühl werden lassen.
6 Sahne steif schlagen, etwa ein Drittel davon unter die Schokolade rühren, den Rest mit dem Schneebesen unterheben. Schokosahne in den Kühlschrank stellen.
7 Trauben waschen und halbieren. Eventuell die Kerne rausholen. Brombeeren waschen und abtropfen lassen. Oder Zwetschgen waschen, halbieren und den Stein rauslösen. Zwetschgen würfeln.
8 Zurück zum Teig: der wird in ein großes Dreieck geschnitten und in zwei kleine, die zusammen auch ein großes werden. Also am oberen Ende die Mitte finden. Von da aus ein Lineal in die linke untere Ecke legen, mit dem Messer entlang abschneiden. Dann wieder oben an die Mitte gehen und das Lineal jetzt zur rechten unteren Ecke ziehen. Wieder abschneiden. Links und rechts oben liegen jetzt die beiden kleinen Dreiecke. Die setzt man mit zwei von den kürzeren Seiten so aneinander, daß sie so groß sind wie das große in der Mitte.
9 Das große Dreieck liegt unten. Die Preiselbeerkonfitüre darauf verstreichen. Knapp die Hälfte von der Schokosahne auch. Die beiden kleineren Dreiecke aufsetzen, Torte rundherum mit der übrigen Schokosahne verkleiden. Der Rand wird mit Mandelsplittern verziert. Die Früchte kommen in bunter Folge auf die Oberfläche und werden leicht mit Kakao überstäubt.
So viel Zeit muß sein: 50 Minuten
Kalorien pro Stück: 260
Warum die so heißt? Wer das weiß, bekommt einen Preis. Wir vermuten, daß es die Wellen obendrauf sind.
Für 14 – 16 Stück Torte
4 Eier, 100 g weiche Butter
300 g Zucker, 4 EL Milch
125 g Mehl, 2 gestrichene TL Backpulver
1 Päckchen Vanillezucker
60 g Mandelblättchen
2 Dosen Mandarinen (abgetropft etwa 600 g)
400 g Sahne
Für die Form: Backpapier
Rührteig • 2mal 25 – 30 Min. • 200 Grad
Springform, 26 oder 28 cm Ø
1 Die Eier trennen. Die Butter mit 100 g Zucker cremig rühren. Nach und nach die Eigelbe darunterrühren, dann die Milch, und alles schön schaumig rühren. Mehl und Backpulver mischen, darunterziehen. Ofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft ohne Vorheizen: 180 Grad). Eiweiße steif schlagen, übrigen Zucker und Vanillezucker unterrühren. Form mit Backpapier auskleiden.
2 Die Hälfte des Teigs dünn in der Form glattstreichen, darauf die Hälfte des Eischnees geben und mit einem angefeuchteten Eßlöffel zu Wellen formen. Die Hälfte der Mandeln darüber streuen und den Boden im Ofen 25 – 30 Minuten backen, bis er leicht gebräunt ist. Auf dieselbe Weise noch einen Boden backen. Beide abkühlen lassen.
3 Mandarinen abtropfen lassen. Sahne steif schlagen. Mandarinen auf einem Teigboden verteilen. Sahne darüber streichen. Den zweiten Boden in 14 – 16 Stücke teilen und obenauf setzen. Am selben Tag essen.
So viel Zeit muß sein: 1 1/2 Stunden, davon ungefähr 35 Minuten zu tun
Kalorien pro Stück (bei 16): 295
Für 16 Stück Torte
Für den Teig:
50 g kalte Butter
150 g Mehl
3 EL Zucker, 1 Eigelb
Für den Belag:
1 Limette
1 Mango
1 Papaya
100 g Dosenananas im eigenen Saft
350 ml Milch
120 g Milchreis
50 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
6 Blatt Gelatine
200 g Sahne
1/4 l Orangensaft
1 Päckchen heller Tortenguß
Zum Blindbacken: Butterbrotpapier und Hülsenfrüchte
Mürbeteig • 25 Min. • 180 Grad
Springform, 26 oder 28 cm Ø
1 Für den Boden die Butter würfeln und mit den übrigen Zutaten verkneten. Den Teig auf dem Boden der Springform flachdrücken, 1 Stunde kühl stellen.
2 Den Ofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft auch schon jetzt: 160 Grad). Teig mit einem zugeschnittenen Stück Butterbrotpapier belegen und mit Hülsenfrüchten beschweren. 15 Minuten auf der mittleren Schiene blindbacken, dann Hülsenfrüchte und Papier rausnehmen, Teig noch mal 10 Minuten backen. Aus der Form lösen, abkühlen lassen.
3 Die Limette heiß waschen und die Schale dünn abreiben, den Saft auspressen. Mango schälen, Fruchtfleisch vom Kern schneiden und würfeln. Papaya halbieren, entkernen und schälen, das Fruchtfleisch würfeln. Ananas in Stücke schneiden. Alles Obst mit dem Limettensaft verrühren.
4 Die Milch mit der Limettenschale aufkochen und den Milchreis darin bei schwacher Hitze 25 – 30 Minuten quellen lassen, in den letzten 5 Minuten 30 g Zucker und den Vanillezucker dazu. Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und die Blätter nacheinander unter Rühren im gegarten Milchreis auflösen. Abkühlen lassen und kühl stellen.
5 Die Sahne steif schlagen. Wenn der Milchreis zu gelieren beginnt, also fester wird, die Früchte samt Saft unterrühren und dann die Sahne unterheben. Die Mischung auf den Teigboden in der Form geben, glattstreichen und kühl stellen.
6 Den Orangensaft mit dem übrigen Zucker und dem Tortenguß nach Packungsaufschrift verkochen, etwas abkühlen lassen und auf die Reistorte streichen. Nach Wunsch mit Früchten oder auch mit hübschen Blüten verzieren und mindestens 2 Stunden durchkühlen lassen.
So viel Zeit muß sein: 45 Minuten aktiv, 3 Stunden relaxed
Kalorien pro Stück: 165
Tip
Die muß man noch nicht mal kauen, die läßt man sich einfach auf der Zunge zergehen!
Für 10 Stück Torte
Für den Baiser:
4 ganz frische Eiweiße von großen Eiern
1 TL Zitronensaft
250 g Zucker
Für die Füllung:
600 g gemischte Beeren
100 g Quark
300 g Sahne
30 g Puderzucker
2 TL Zitronensaft
Fürs Blech: Backpapier
Baiser • 45 Min. – 1 Std. • 120 Grad
1 Den Backofen auf 120 Grad vorheizen (ohne Vorheizen: Umluft 100 Grad). Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
2 Eiweiße in eine fettfreie Schüssel schütten und mit den Quirlen vom Handrührgerät gut steif schlagen. Zitronensaft dazugeben, der gibt Standfestigkeit. Die Hälfte vom Zucker unter Weiterschlagen löffelweise einrieseln lassen. Rest vom Zucker auf einmal dazuschütten. Noch so lang weiterschlagen, bis die Masse sehr steif, glatt und glänzend ist. Wenn man die Schüssel auf den Kopf stellt, darf nichts raustropfen.
3 Eischnee in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle (Ersatz >) füllen. Auf dem Backpapier mit einem Springformrand von 24 cm Durchmesser zwei Kreise aufzeichnen, von innen nach außen spiralförmig zwei Tortenböden draufspritzen.
4 Baiserböden im heißen Ofen auf der mittleren Schiene in 3/4–1 Stunde mehr trocknen lassen als backen. Dann mit dem Papier vom Blech nehmen und ganz abkühlen lassen.
5 Beeren gut durchsuchen und alle faulen Stücke aussortieren. Beeren lieber nicht waschen, höchstens kurz in stehendem kalten Wasser, aber sie saugen sich schnell voll. Ein paar zum Garnieren weglegen. Ungefähr ein Drittel von den übrigen Beeren fein zerdrücken. Restliche je nach Größe ganz lassen oder kleiner schneiden.
6 Beerenpüree mit Quark verrühren, andere Beeren untermischen. Sahne sehr steif schlagen, dabei den Puderzucker einrieseln lassen und den Zitronensaft auch dazugeben. Unter die Beerenmischung heben.
7 Einen von den Baiserböden auf eine Tortenplatte oder einen großen Teller legen, mit der Hälfte der Beerencreme bestreichen. Anderes Baiser drauf und mit übriger Creme bestreichen. Mit ganzen Beeren verzieren. Bald servieren, damit die Böden nicht durchweichen. Und: Schneiden nur mit einem ganz scharfen Messer – noch besser: Elektromesser.
So viel Zeit muß sein: 1 1/2 Stunden, davon 50 Minuten zu tun
Kalorien pro Stück: 245
Tip
Diese süße Sünde kommt aus der kleinen Form: 18 cm Durchmesser.
Für 8 Stück Torte
Für den Teig:
3 Eier
1 Prise Salz
50 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
50 g Mehl
1/2 TL Zimt
1 gestrichener EL Speisestärke
1/2 TL Backpulver
Für die Buttercreme:
1 EL Walnußkerne
1 Eigelb
30 g Speisestärke
1/4 l Milch
125 g weiche Butter
50 g Puderzucker
Für die Form: Butter und Semmelbrösel
Zum Verzieren:
2 EL Walnußkerne
1 EL Honig oder Ahornsirup
Biskuitteig • 25 Min. • 180 Grad
Springform, 18 cm Ø
1 Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (ohne Vorheizen: Umluft 160 Grad). Den Boden der Springform mit Butter bepinseln und mit Bröseln ausstreuen.
2 Die Eier trennen. Zuerst die Eiweiße mit dem Salz steif schlagen. Wenn sie schon fest werden, den Zucker und den Vanillezucker einrieseln lassen. Eigelbe einzeln unterziehen (wenn zwei auf einmal in den Schnee rutschen, ist das auch nicht weiter schlimm). Mehl mit Zimt, Speisestärke und Backpulver mischen und auf die Eimasse rieseln lassen. Mit dem Schneebesen unterziehen.
3 Teig in die Form füllen, glattstreichen. Kuchen im Ofen auf der unteren Schiene ungefähr 25 Minuten backen. Stäbchenprobe machen. Fertigen Teig in der Form 5 – 10 Minuten stehenlassen, rauslösen und über Nacht oder zumindest ein paar Stunden in Ruhe lassen.
4 Dann für die Creme die Walnußkerne in der Nußreibe oder einer anderen Reibe fein reiben. Mit Eigelb, Speisestärke und etwas kalter Milch in einem Topf gut verrühren. Jetzt erst die übrige Milch unterrühren. Wenn sie gleich ganz dazukommt, wird die Masse nicht so schön glatt.
5 Auf den Herd stellen, unter ständigem Rühren einmal kurz aufkochen lassen, wegziehen und abkühlen. Immer mal wieder durchrühren, sonst schwimmt nachher oben eine dicke Haut.
6 Butter mit dem Puderzucker schön cremig rühren. Walnußmasse löffelweise drunterrühren. Teigboden in drei Schichten schneiden (Zwirn oder Messer).
7 Die zwei unteren Böden ungefähr 1/2 cm dick mit Buttercreme bestreichen, zusammensetzen, den oberen auch auflegen. Torte rundherum mit der übrigen Creme bestreichen. Walnußkerne in kleine Stücke brechen und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten, bis sie fein duften. Honig oder Ahornsirup untermischen. Walnüsse leicht abkühlen lassen, dann auf der Torte verteilen.
So viel Zeit muß sein: gut 1 Stunde, davon 40 Minuten zu tun – ohne die Ruhezeiten
Kalorien pro Stück: 330
Basic Tip
Gleich ist Schluß mit Süßem, und deswegen gibt es jetzt noch ein fettes Extra: Süße Trüffel. Schwere Dinger, die ganz leicht zu machen sind. Das Grundrezept geht so:
Für 30 Trüffel
350 g Kuvertüre (halb Vollmilch, halb Halbbitter) in Stücke schneiden. 125 g Sahne erwärmen, Kuvertüre darin bei schwacher Hitze schmelzen lassen. Wenn die Trüffelmasse abgekühlt ist, kommt sie mit Folie abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag wird sie schaumig geschlagen und portioniert. Dazu braucht es eine Grundlage (Blech oder Brett), die in den Kühlschrank paßt. Diese mit Backpapier belegen. Von der Trüffelmasse mit einem Teelöffel Portionen abstechen, 1 Stunde kühlen.
Die Stücke mit kalten Händen (öfters kalt waschen, Abtrocknen nicht vergessen) zu Kugeln formen. 250 g Halbbitter-Kuvertüre vorschriftsmäßig schmelzen und die Trüffel eintauchen, mit einer Gabel rausholen und abtropfen lassen. Auf Backpapier setzen und fest werden lassen.